福州

这一口豆腐的滋味

美食杂谈

    1.源起

  明代大药理学家李时珍在《本草纲目·谷部》中载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年,刘安袭父封为淮南王,建都寿春。刘安好道,为求长生不老之药,招方士数千人,有名者为苏非等八人,号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道,著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐,之后,豆腐技法传入民间。豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。唐代鉴真和尚在天宝10年(公元751年)东渡日本后,便把豆腐技术传进了日本,所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。

  2.种类

  ★香干

  用上好的黄豆,将其烤制,再用豆酱和高级酱油、适量辅料,在锅里煮沸,焖在锅里过夜。到次日晨再烧沸一次,出锅冷却后,拌小车麻油,香干是豆腐里口味最重的。
 
  ★老豆腐

  将黄豆碾碎,放入经阳光照晒的储存水中浸泡,待碾碎的黄豆涨足后,用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后,入锅熬成豆汁,退温后装入桶或缸内,点入石膏,封口20分钟即成。与嫩豆腐相比,老豆腐可做的菜品要更多样,比如家常豆腐等菜,大多用的是老豆腐。

  ★嫩豆腐

  制作工艺与老豆腐没有太大的区别,但凝固剂大都已经不采用石膏,而是用葡萄糖,所以不含钙质。一般来说,嫩豆腐的蛋白质含量在5%以上,水分在90%以下。由于易散,大多应用于汤类。

  3.营养

  豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克豆腐含钙量为140毫克~160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。

  研究发现,豆腐和鱼配,具有营养互补的作用。很久以来,豆腐就是食药兼备的佳品,具有长肌肤、益容颜、填骨髓、增力气、补体虚等多方面的功能。但豆腐中的蛋氨酸含量较少,而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富,相对苯丙氨酸却比较少,而豆腐中则含量较高,两者合起来吃,可取长补短,相辅相成,提高营养价值。

  4.名菜

  ★麻婆豆腐:

    相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,饭店主陈某善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称,因陈脸上有麻子,人们便称为“麻婆豆腐”。邓家菜的厨师长,师承上还是陈麻婆的徒孙辈,所以这道菜上座率特别好。

  ★豆花牛肉:

    上海的贵州菜如今越来越主流,豆花牛肉既可算是贵州菜,也可算入川菜。但无需争论的是,两种餐厅都点得到这道菜。主料是牛肉末加盐、生抽、淀粉、胡椒粉、料酒拌好,腌一会。油热后放入葱、姜、蒜末、辣椒,大火炒肉末,肉末变色即好。豆花牛肉一定要趁热吃,够生猛,比起麻婆豆腐,另有一种刺激。

  ★鼎上椒香干:

    也就是红椒香干,其关键是香干的选料。好的香干,质韧而柔,味咸鲜爽,色香味皆佳,无论用来做哪种菜品,都能增加其中的鲜香之味。而红椒香干注重的完全是香干的原味,所以对原料要求更高了。

  ★鱼头豆腐煲:

    苏菜中有一道常见的好菜———鱼头炖豆腐,据说还是乾隆微服下江南时夸奖过的一道菜,此后才成了名。下锅时需先把鱼头煎好,再加水放入豆腐一起炖,熟时香气四溢,汤汁白浓似鲜奶,豆腐滑嫩肥糯,吃起来不油不腻,四季皆宜。

  5.传说中的豆腐

  “那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫作“二十四桥明月夜”,要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,那嫩豆腐触手即烂,如何能将之削成廿四个小圆球?这功夫的精细艰难,实不亚于米粒刻字、雕核为舟,但如切为方块,易是易了,世上又怎有方块形的明月?”———《射雕英雄传》

  金庸对美食的偏好,渗透在他所写的武侠小说之中。只是这传说中的极品豆腐“二十四桥明月夜”,听说还真有四川的酒店挖空心思做出来,宴请金庸。金庸说他在书中写了那些菜品,是因为自己十分想吃这些东西,这几十年弹指而过,一时梦想成真,快乐得不知如何是好。

  这一口豆腐的滋味,竟等了几十年。

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