甜味是一种常被人忽略同时又容易使人误读的滋味。

　　大多数人与甜味的亲近程度同年岁的增长呈反比。刚生下的孩子都是嗜甜的。甜味属于童年。也许因为母乳中含有甜味，给了婴儿的味觉感受以先入为主的印象，那是源于生命本能的一种自觉。以后在成长过程中一个孩子对甜味的好感和向往，或许就出于对哺乳期的味觉追忆。每个人都会有孩提时代得到一块心仪已久的糖果内心喜悦无比的回忆。即使农村里敲锣收破烂的换糖担子也会引来一大群孩子的围观。然而随着岁月的流逝，随着各种味觉体验的增多，人对甜味的好感开始淡化。

　　成年人很少有经常吃糖的习惯。当世界上的各种美味多姿多彩地展现在成年人面前时，他早已遗忘了曾经给他最初的生命和哺育他成长的甜味。此时出现的甜味仅仅是他生活中可有可无的点缀。在宴席的菜单中偶而出现一道甜菜，也不是每个人都欢迎的。

　　甜味的位置还随着社会的发展起着变化。如果说人类的童年同个体的童年一样嗜甜的话，那么进入成年的人类同样会对甜味漫不经心。甜味食品和饮料中甜度的普遍降低，甜食市场的日益缩小，都反映出现代人已逐步摆脱人类童年喜欢吃甜的习惯，这也是现代人同大自然疏离的又一佐证。在本质上甜味与自然是密不可分的，自然界提供了无数种天然甜味，包括水果。正是从这些天然的甜味食物中，人类发现了甜味同人类生命的亲密关系，从维持生命的深远意义上解读了甜味的伟大和美好，并从实用上升到审美：甜不仅是一种可口的美味，而且隐喻为生活和人生的理想境界。可是在匆忙的追赶和激烈的竞争中，现代人无暇品尝甜味，也无处寻觅生活的甜美。连人们在悠闲地品咂咖啡时，加进的糖也大多被咖啡的苦味所覆盖。甜味就这样被忽略了。

　　在饮食中，甜味是一种最有个性也是最具独立品格的味。除甜味外，所有的味型都很难单独存在；即使人类饮食中不可或缺的咸味，也常常同鲜味结伴而行。甜味却是独行客，尽管在五味调和中有时它也扮演一个次要配角，但更多时候，它总是以主角出现的。这时候，它拒绝其他的味，坚持独行，以维护甜味的纯洁性。

　　甜味又是一种强烈的对比味。与阳刚之气的咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔之美、婉约、纤秀之美。甜食都是小巧纤细的，弱不禁风的，如奶油蛋糕，如藕粉圆子，如莲子羹，如绿豆糕；因此喜欢大碗喝酒大块吃肉的人大多不喜甜食。但偏偏在宴席上总会有一两道甜品，西餐亦不例外，看中的可能就是甜味在味觉活动中所产生的对比效果。

　　菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色。可有也可无。如果调配得当，放置有度，自会丰富味型，乃至出奇制胜。但在一般菜肴中放过量糖肯定是败笔。无锡的小笼包子素来被北方人所诟病，就是因为在馅心里加了比例过大的糖。可要是从馅心里拿走了这些糖无锡本地人又难以认可。真难。无锡的传统菜肴也同样如此，红烧的一律放糖。当然如今放糖的量已经比以前有所减少，其实，离开了嗜甜的社会历史环境，菜里多放糖确有点不伦不类。无锡菜的甜腻给人一种好好的美味被扭曲被强暴的感觉，犹如众多的天生丽质被穿上俗不可耐的统一着装，亟待来一次拔乱反正。

　　糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜里放糖，因量的不同，会出现不同的效果。红烧的菜式中略放白糖，可缓冲咸味的刚烈和单一，使之温柔而丰富些。但白烧的菜肴和汤菜则严禁放糖，个别菜肴允许放极少量的白糖，但应以吃不出甜味为度。在酸甜类糖醋类菜肴中，糖成为不可轻视的主角，多之一分嫌甜，减之一分则风味不出。甜酸的结缘是一种古老的调味程式，源于自然又高于自然。

　　在五味中，人们接受甜味的宽容度最高，从微甜到死甜都会有人欢迎，不像咸味酸味辣味苦味超过了一定的度就让人无法接受。也许正因为这一点，人们对甜味的把握容易出现种种随意性。其实甜味的度是非常重要的，不同浓度的甜味会产生完全不同的效果。要知道即使人生的甜美，也应掌握适度，否则会因过度而变成一种奢侈，最终淡化。

　　有人说如果成年人开始嗜甜，说明他已经走向衰老，不知道这说法有没有普遍性。如果确实如此，那也不难解释。甜味带来的温馨和抚慰，似乎有一种能让生命又回到婴孩状态的意味。宁静而安全，再加上些许忧伤的回忆，这，就是甜味！

　　有时，我们的心也会品尝酸味。伤心、嫉妒和痛苦都会伴有酸味。“吃醋”、“醋意”、“醋劲十足”等常被人引伸为一种特定的语境。如果能仔细体会的说，微微的酸味有时确能带来某种美感。不管食物还是心境。