福州

北欧的蓝色美食

美食杂谈

    如果美食有颜色,北欧的主题色彩便是海洋的蓝色。由于陆地被大片的海洋围绕,海水冰凉清澈无污染,大量的海洋生物便是餐桌上不可替代的主角。在安徒生的童话里,连海的女儿也是美丽的人鱼,可见在这一带,人与鱼的渊源极深。

    尽享海洋的美味恩赐,让北欧人对海洋心怀感激。而藉由一道菜来表达这种情感,或是对品尝的人流露一种关怀,使得这里鲜美的鱼、虾和贝,在他们手中都有力求完美的精彩演出,幻化出不尽的滋味。

    如果数一数这些海洋的子民:鳕鱼、鲑鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲈鱼、龙虾、扇贝、北极贝、小鲛、北极虾……,还真的是不胜枚举,琳琅满目。

    鱼也有等级,深海鱼中的大牌,首选大概就是被称为“冰海之皇”的鲑鱼—三文鱼了。三文鱼有着很动人的故事。生在河流,而长于大海的三文鱼,在产卵时是一定要游回出生地的,在它们的生命里对出生地有着怎样的情结人们不得而知,但无数三文鱼逆流而上、奋力回归的奇观令人十分震撼。漫长的旅程造就了三文鱼强韧的生命力。

    这种奇观现在已很少见了,如今大量的三文鱼是在海水里养殖的。挪威人用最先进的工业产出满坑满谷的三文鱼,据说每一道流程都严格监控,比野生的三文鱼更加健康。而且在宰杀时还讲一点人道主义:在0度左右的水温,鱼昏昏懒懒之时让它们基本无痛死,这时的鱼因为不紧张而身体放松,所以味道十分松软鲜美。

    亚洲人大都喜欢生食三文鱼,倍受欢迎的日本刺身也多是用三文鱼。其实三文鱼的食法多种,千变万化。烤、煎、煮、烟熏或腌制,特色各异。北欧人喜欢生吃烟熏或腌制的,不过因为日式的吃法有着强烈的芥末味,和三文鱼的黏浓与厚重的口感协调起来更为平衡。

    腌过几年的鱼的味道一定难以想象吧?黑鳕鱼便常常被长时间腌制,因为它是经济鱼类,在海水里野生,捕捞量很大,属鱼里的平民,一时无法贩售掉,需要储存。腌制是其一,另外是干制。长时间腌制的鳕鱼咸味入骨,北欧人要把鱼长时间浸在清水中,然后大火蒸煮,拌以熟胡萝卜、土豆块,入口的味道其实蛮好,很渔家味,有乡宴之感。

    在冰岛、挪威等国家,很多渔村道旁都有“人”字形的晒鱼架,要干制的鱼就挂在上面。鱼架高七八米,长十几至几十米,密密麻麻的鱼垂挂其上,是当地特有的一景。在海边童话般美丽的小渔村,晒鱼架很有些生活气息。令人惊奇的是,晾晒的鱼虽无头无内脏,但一般没有防腐处理,风吹雨淋几个月,竟不腐不烂。硬硬的鱼干,渔民们说它们如凶器一般。可以晾晒的鱼有很多种,像鳕鱼、鲱鱼、鲨鱼及鲭鱼等,鱼里的贵族三文鱼是不会有这种命运的。这些鱼干在水中浸过后,配上各种调味,风味别致,一样有人青睐。不过,这些干鱼大多要长途跋涉,远赴重洋。北欧人有吃鲜鱼的天时地利,鱼干主要是出口。

    北欧的特色美食大部分是海洋之味,这里各国鱼的种类大致相同,在细微之处,各有其妙。像在芬兰,在赫尔辛基要品尝波罗的海青鱼;西岸的城市有秋季时烧烤的鳗鱼;中部萨沃地区的鱼馅面包也是最有名的独特食品,里面夹着鲈鱼或红鳟鱼和肉,汁多味美。而挪威的三文鱼或是鳕鱼汤也鲜美无比。新鲜的鲱鱼加香料稍稍腌制便可佐以洋葱入口,它还是荷兰人喜爱的特色美食呢。尊贵的皇帝蟹更是蟹中之君。还有冰岛的白酒腌鲍鱼、美味鲱鱼和各种贝类,直鲜到让人头晕。同时三文鱼、白鱼和青鱼等的鱼子也是美食家的佳肴。鱼子有红、白、黑三色,色彩鲜明,各自彰显个性。适季的龙虾聚会更是美宴之时,龙虾加盐和香料煮熟,是很多食客的最爱。

    北欧的风情餐厅很特别,像船餐厅,餐厅是船,又泊于海边,吃的是海鲜,窗外是大海。还有海盗餐厅,在古旧的海盗屋有扮成海盗的侍者,身披长斗篷,手拿长剑,食客也要扮成海盗,模拟当时宴饮的场景,连餐具形状都粗放豪爽,兴致高时,海盗侍者还会高唱一曲海盗之歌,食客也要随声附和,像是个有趣的游戏。到了北欧,这些美食的风情之旅,还真不该错过。

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