刀鱼,学名长颌鲚,是一种洄游鱼类,与河豚、鲥鱼、鮰鱼并称为中国长江四鲜。每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。
刀鱼是长江水域主要水产品之一,古人曾称赞它“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻”。前期刀鱼雄性多,体大,脂肪多;后期雌性居多,体小,脂肪少。清明后,刀鱼肉质变老,俗称“老刀”。
由于刀鱼在回游途中摄食较少,体力消耗却很大,所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游,不但逐渐消瘦,而且鱼刺也越变越硬,回流过上游镇江流域,下游过南通天生港开始,其口味就会奇异变化,虽说是共饮一江水,但仍避免不了身价大跌。
刀鱼在清代著名文学家袁枚的《随园食单》中位列江鲜之首,可惜现在市面上的刀鱼,大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”,虽然都是刀鱼,但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。真正的野生长江刀鱼,不仅飙升天价,也难寻觅了。
每年立春之后清明之前,是品尝刀鱼的最佳时节。五两左右的刀鱼叫大刀,三、四两的叫毛刀,洗刀鱼不用刀破膛,而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠,可以保持鱼的身型完整。
常见的吃法是将整鱼洗净,除去内脏,粘一些鸡蛋糊或面糊,放在油锅里炸成金黄色,做成“干炸刀鱼”。
江浙一带还有传统吃法“刀鱼汁面”,又称“刀鱼煨面”,将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸,加入猪骨和鸡汤慢火熬煮,最后加入淀粉勾芡,就成了这碗类似"藕粉"刀鱼汁汤。刀鱼面的味美在于汤,奶白色,稠稠的,汤汁有点咸,面条很筋斗,再在刀鱼汁中捂上一块肴肉,待肉冻慢慢融化,真是绝味。