福州

切食物用刀有技巧

厨房宝典

  巧切牛肉——切牛肉的时候,要横着切。因为牛肉质地老韧,纤维粗,横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。

  巧切猪肉——猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时,容易碎断,变成肉末。

  巧切鸡肉——鸡肉比猪肉还要细嫩得多,切时则要顺着纤维纹路竖切,而且切丝时,要切得比猪肉粗些,否则加工出来的菜肴,形态就不美观了。

  巧切肥肉——可先将肥肉蘸凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。

  巧切羊肉——羊肉中有很多膜,切丝之前将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。

  巧切鱼肉——鱼肉要切块。鱼肉质细,纤维短,故易破碎。切时应将鱼肉朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。

  巧切猪肝——新鲜猪肝细嫩,易走失养分,所以鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。

  巧切蛋糕——切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。

  巧切大面包——要切好大面包,可以先将刀烘热后再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论薄厚都切得很好。

  巧切黏性食品——切黏性食品,往往黏在刀上不太好切,而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,后再切黏性食品,就能顺利地切好。

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