初到法国里昂，在位于白苹果广场（place Bellecour）旁的LeRoyal Hotel 下榻。晚饭前沿着街道一路走去老城，路过一家贩卖艺术品的商店。门口橱窗内展示着一幅画，一只穿着蓝色格纹衬衫，戴着白色围兜的猪笑容可掬地以店主身份站在肉铺前，肉铺上方挂着一整只火腿，此画充满黑色幽默的意趣。然而，我却从这幅画中读出了里昂的饮食之道 

    在《法国料理的秘密》一书中直言不讳地写道：“精炼的牛油和精制的鲜奶油是里昂地方料理的两大特色，无论什么菜色都会用以上原料提升鱼类、鸡鸭鹅类、小牛胸腺、野味等的味道。用掉200 公克的牛油和2 公升的鲜奶油来煎黄表面，锁住鲜汁以增添食物的滋味，是一种不可或缺的烹饪手法。”既然来到美食之都，就估且纵容自己放纵一下。从某种程度上来说，里昂的美食与60 年代末开始兴盛的新料理风潮（Nouvelle Cuisine）几乎是背道而驰的，尽管有媒体曾说保罗·博古斯（PaulBocuse）领导了这股风潮，然而事实上，当你真正尝试过他的食物并且了解他本人之后，你会知道事实并非如此。甚至他对于新料理完全表示不理解，并曾打趣新料理的精神在于“盘子上一点不剩，支票上什么都有。”

    然而，我却从这幅画中读出了里昂的饮食之道，当地人由衷热爱各种猪肉制作的菜肴，其中包括猪蹄、猪耳以及猪内脏和各类香肠。除此之外，本地厨师更是擅长运用奶油的技巧，将白酱的美味做到出神入化。其代表人物更包括亚伦·夏斐等名厨，他严格选用当地料理手法与食材，可说是里昂传统的捍卫者。

    毋庸置疑他是个地地道道的古典派厨师。里昂美食之都的名声有很大一部分得益于这里层出不穷的名厨，当地有一部分以妈妈（Le Mere）为名的餐厅，这些从未经受过正规训练，却将一生都奉献于厨房的女性，她们声势浩大，在半个世纪前成就了里昂美食的声誉，其中尤其以被称为法国厨艺国母的布吉哈耶妈妈闻名。她成长于里昂的近郊，而保罗也曾在其门下深受熏陶。其实在里昂，传统美食与时髦的小馆子几乎同样重要。

    在里昂老城区漫步，既有铺着红白格纹小桌布，拉起窗帘的传统里昂风味小馆，又有风格独特，露天座位上坐满了时髦男女的新派餐厅。但是对于初来乍到的人们来说，我建议不妨先去拜访一下那些仿佛被时间遗忘的老餐馆。因为，它们才能让你更了解里昂的精神所在。

    “Bouchon”是在里昂享受地道当地美食最先要学会的一个单词。从字面意义上来说，这个法文指的是木塞或是瓶塞，而对于当地人来说，这意味着那些经营里昂传统风味的小餐馆。了解这些餐厅才算是进入了里昂美食的门槛。大部分Bouchon 餐馆的面积都很小， 蕾丝窗帘将餐厅内景遮挡得严严实实，而小小的门窗紧闭，几乎让人不敢推门而入。勇敢推门而进，你会发现善良的店主和美味的食物；舌尖上的法国里昂，让人流连忘返。