在川妹子和湘妹子攻占饮食市场之前，卤鸭曾经是福州人民的最爱。虽然未经考证，但就我个人的感觉，不仅仅是因为福建的蛋鸭饲养比较发达，而最关键的原因是因为福建人从小接受了老祖宗传下来莫名其妙的概念：“热”。这个热的定义有点儿像老广天天要喝凉茶的初衷，当我邀请福州同事前去品味某种特别的食品时，他们最为常见的反映就是：我不能吃这个，太热了！吃完这个，我一定会咽喉发炎或者口舌生疮……许多我爱吃的好东西，诸如狗肉、虾、蟹、辣椒、大蒜，甚至牛肉、羊肉等等，都被归入“热”的食品之中。久而久之，我似乎有些明白了，他们所谓的“热”的食物，多数在中医理论中列为温补食品，但也不尽然。比如现在多数的中青年人，已经习惯在川妹子和湘妹子的菜肴中打滚了，也没有见到如何“热毒攻心”，所以我至今仍未彻底明白他们的“热”究竟来自何方。

　　但在十年前，夏夜消暑喝啤酒的最佳伴侣却非卤鸭莫属。就算是办结婚酒席，如果在回礼中有整只的卤鸭，主人的档次立马提升许多……可能福州人认定鸭子不“热”，有助于养生(虽然吃了几百年的鸭子，也没有发现自身体质并未改善)。以至于在别的动物窃笑的同时，鸭子们的眼泪流成了闽江……

　　福州本地出产的鸭子不象北京鸭那样拥有丰腴的体型，就象福州人的身材不能和北方大汉相比一样。这里当地的鸭子，主要用于产蛋，下锅成为卤鸭的主要是雄性的，这可不需要什么理由。这些鸭子皮薄肉少，皮下脂肪层也看不到，所以我判断是因为当地冬季的气温较高，鸭子就算下水也不需要很多的脂肪来御寒。

　　一只宰杀好的白条鸭，先进开水锅内稍稍烫去异味，然后放在陈年的卤料老汤中卤制。各家老汤中的卤料配方都是秘不示人的，在老汤中还需要不断加入各种配料。一般家庭用大料、花椒、陈皮、就可以了，豆蔻、丁香加一些也行。还要用地产的红曲酒、酱油、红板糖，慢火烹煮一个小时即成。每当下班高峰期，福州有名的几个卤鸭店前面人头攒动，那香味直钻进你的鼻孔，挑逗你的每一个味觉细胞……

　　什么好东西天天吃都会腻的。卤鸭就应验了这句话。但是，福州卤鸭店老板并不甘心就此被各地来的“妹子”踢出主流市场，他们也在逐渐适应目前口味的流行趋势，比如以前只能留下来自家人啃的卤鸭脖子，现在早就都被各家宾馆、酒楼预定一空。整只卤鸭不适合现在的三口之家消费，他们就改成分割肉块出售，也很受福州老居民的欢迎。下班时，我就经常购买一只卤鸭，回家后将鸭子、原配的卤汁和两瓶啤酒倒在锅里，再煮半个小时，这时候的鸭皮微烂，鸭肉膨胀，口感正好。站在门口一声吆喝，单位的光棍和“半光棍”同事就会立即来报到啦……