蒸，一种看似简单却殊不简单的烹法，颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜却念念不忘：

    对于“蒸”的初步考证

    中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖，等等。在饮食的发展历史上，烤的历史最久，接着是煮，蒸的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明，关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。在谯周的《古史考》记载中得到进一步的证实：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。

    小时候看中国的四大古典名著之一的《西游记》中多处讲到，唐僧肉可以长生不老，于是西域的妖魔鬼怪总想把唐僧捉来蒸了吃掉。翻阅地理杂志研究发现，西域干旱少水，又是高原缺氧，根本蒸不熟东西，水至75℃便沸腾了。究其原因是作者、明代著名小说家吴承恩当时任荆王府纪善，荆州(今湖北蕲春县荆州镇)人吃粉蒸肉，粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸鸡等，其中盛名远播的要数湖北沔阳(沔阳现称仙桃市，是荆州地区较大的县级市)三蒸。沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义,在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。后来,“三蒸”的制作越来越精细，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸。

    蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。

    制作关键之一：原料新鲜

    蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。

    广东人嘴刁，吃东西讲求鲜甜，拿手好戏当属蒸鱼了。某位才子曾说过，顺德人把鱼吃到极至，竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。姑且勿论老饕们是否有此本事，但广东人对蒸鱼的确十分讲究。冻鱼是绝对不配用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。

    制作关键之一：掌握火候

    对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。