早上一觉醒来,都11点多了,便随着肚子咕咕响,忽然想起了小时候的回锅肉。
回锅肉,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃。我小时候的那段日子,普通人家日常都以蔬菜为主,买一回肉,有好几斤,连皮带肉,肥多瘦少,煮熟了,美美地吃上几顿,叫做“打牙祭”。在食堂里,香香辣辣,油汪汪的回锅肉,充分满足了人们对肉的渴望,也是一道当家菜式。
先买来一大块肉,要那种带皮的,肥瘦相连且均匀分布的,刮洗干净。烧上一大锅水,把肉放进去,煮开后撇去浮沫,再加入葱姜,放点花椒粒,看着肉块在水中咕嘟,有一种想和着唾沫嚼了自己舌头的欲望。
用筷子捅一捅,当肉刚能扎透时,捞出,晾凉后切成薄片,可以看到肉断血皮软肉嫩。一部分用来做回锅肉,还有一部分以及肉汤可以做个萝卜连锅汤。当然了,如果还想吃蒜泥白肉,就留一块肉在汤里,泡上半小时。
现在的技术先进了,人们把做回锅肉的调料用小袋子装起来,当作商品出售。这些调料的味道不一定好,要好吃还得自己做。首先,要选用质量好的豆瓣酱,将它细细剁碎了,这样炒出来才香辣出味。然后,需要一些甜面酱,讲究的,再准备一些豆豉,也要细细碾碎了,用油拌和一下才能炒出香味。回锅肉的配菜,最经典的是蒜苗(北方叫青蒜,他们把蒜薹叫蒜苗),如果想颜色好看些,可以再加些红辣椒。
先用炒锅烧油至五成热,下肉片炒至出油时铲在锅边,将火调小一些,在油中放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味,当油油呈红色时,与肉共同炒匀,下青蒜合炒,青蒜刚熟时烹入绍酒,加酱油、糖,炒匀,美味的回锅肉就出现在眼前了。