千年美味：捕获人心的传统卤味
    卤味是泉州人的老朋友了，推算其出现的年份，则可从千年前讲起。早在秦汉时期出现的井盐，晋代时期饮食中衍生出的“鱼盐、茶蜜、丹椒”等调味，皆为卤味的诞生打下了基石。在三国时期，随着烹饪水平不断提升，传统的烹调方式得以升华，卤制技术开始成熟，而经由卤制后的卤菜也被当做佐酒的上佳菜肴，进入人们的视野中。
    沿袭千年的卤制技术，在明清时代再获新生，厨师们在调味中洒入了豆蔻、草果等香料，卤味的口感就此变得纷繁而多样。卤味给人带来的层次丰富的味觉享受，成就了其延续千年的传奇。    
    上世纪八十年代初，为了养家糊口，拉上一台简易的手推车，摆上几款自制的卤味小食，老杨便开始在南安洪濑镇上卖起了卤味。一锅秘制的卤汁搭配各式的食材，镇上人们的味蕾很快便被这些佐酒的小食所捕获。
    络绎不绝的食客，在砧板台边忙碌的父亲，重复的画面定格在老杨女儿杨秋寒的青春回忆中，而包覆在记忆上的那抹持久不散的香味，则来自于父亲那一锅悉心调配、沁人心脾的高汤酱汁。
    如今，老杨的卤味摊从路边搬进了厂房里，镇上的卤味店也早已鳞次栉比，各类店家都用心守护着自家的“独门秘汁”，亦如老杨家延续了30多年的老味道，那是用40多种中药材、姜汁、酱油、料酒等调配成醇厚的卤汤，在搭配不同的新鲜食材后，调整相应比例，掐准火候时间，慢火温制，酱卤成品，以此出产的卤味，在“老饕”们的眼中，便是最令人动容的美味。

    一“爪”两吃：“香卤”对阵“泡汁”
    大街小巷的卤味店、卤味摊前都会顾客盈门。在琳琅满目的卤味中，堪称翘楚的还应属凤爪。不同于港式茶点中闻名遐迩的豉汁蒸凤爪，泉州的凤爪没有入口即化的口感，但入口时弹性而富有嚼劲的凤爪则更有魅力。
    还是在上世纪八十年代，鸡爪入菜在广东等地屡见不鲜，但在泉州地区，却少有人将其利用。老杨听从了外地客人建议，将肥美白皙的鸡爪放入酱汁中卤制。经由煤炉的文火细细地“雕琢”之后，出锅后的鸡爪意外地受到了食客们的追捧。虽是老杨的无心之举，但比广式卤鸡爪晚了些许年份的泉式鸡爪，在泉州开始了它的蓬勃发展之路。
    而今，每日凌晨一点多钟，位于国道307线边的贻庆食品厂里，卤料师傅们便已开始忙碌。在烹制卤鸡爪之前，师傅们先得将大小不一的鸡爪“分门别类”，按大、中、小号进行筛选，倒入清水中反复冲洗，之后再放入清水中浸泡，借以将残存在鸡爪上的腥味剔除。等待数小时后，除味后的鸡爪被倒入冒着热气的焦黄色酱汁中，在适度的温火中焖卤近半个多小时后，方可出锅冷却。被卤得色泽温润的鸡爪，在急剧下降的温度中迅速地“定味”，“无处可逃”的卤汁被紧紧“锁”在了鸡爪中，如能在此时掐准时机，挑起一只尝鲜，混合着八角、桂皮、姜汁等香气的酱汁会率先“侵袭”舌尖，咬下一口，饱含胶质的鸡爪外皮在齿间弹开，咀嚼过后，醇香透骨的扑鼻酱香会随之层层叠加，原本浅浅的淡香则会变得愈发浓烈起来。
    除了酱卤，由汤汁直接浸泡而成的凤爪，亦多了几分别具一格的“风情”。虽然18岁便一直钻研卤味烹调技术，但近年来才开始推广泡汁鸡爪的红毛食品公司老板徐浙江认为，无需入锅焖煮的泡汁鸡爪，入口的清爽感与夏天似乎更为契合。虽相比红润的卤汁鸡爪，泡汁鸡爪的乳白色外观显得有些“淡雅”，但徐浙江说，其制作过程同样马虎不得。鸡爪一样要经过挑选和去味，而调配的浸泡汤汁是否美味，更是衡量泡汁鸡爪成败的标准。在冷开水中调入等比例的盐、姜、红酒、花椒、泡椒等调料，最后将鸡爪淹没浸泡在其中，密封达5至6个小时后，一道入味的泡汁鸡爪才算大功告成。此时，无需等待冷却便可即时尝鲜，微微辣香附着在脆弹的鸡爪之上，浅尝之后，原先被烦热气温折腾得倦怠的胃口，一下子被溜进腹中的辣味“撩拨”开来。