福州人过年过节或在宴席上,总少不了一道菜---鱼丸。福州鱼丸以包心有馅为特色,与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。制作以鱼肉和精粉为原料加工成富有弹性的皮,再包上猪肉馅,挤捏成丸,味道鲜美,清脆爽口。鱼丸有团团圆圆、年年有余之吉祥美意。
传说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州,喜爱鱼米之乡的鲜鱼,但鱼肉剌多,吃起来极为不便,便下一道谕旨,要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净,否则斩首。厨子前思后想不得要领,气急之下,抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼,没想到歪打正着,鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫,这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动,索性将鱼肉剁成稀泥,然后包上鲜猪肉馅,团成一粒粒丸子,煮汤送上。这种吃法,深得秦始皇欢心,从此鱼丸便在南方流传开来。
早年福州有三家鱼丸铺,其中创建于1934年的塔巷永和鱼丸铺最有名气。铺主刘二弟做了鱼丸,用货郎担挑着在南街一带叫卖。人们一听到声音,便会围了过去,付上两角钱,买上一碗用高汤煮成的热乎乎的鱼丸。据介绍刘氏捏鱼丸的手艺是从台湾永和镇学来的,回到福州后,他反复琢磨,发明了一套在当时颇为先进的搅浆机,并自创鱼肉保鲜法,二者的有机结合,使得永和鱼丸口味特别鲜美而赢得了市场。
子承父业,其子刘永辉自行设计木制搅拌机,最先用马达打制鱼丸浆。这种浆细软、均匀,制成鱼丸深得福州人喜爱。随着生活的变化,福州鱼丸逐步进入美食园、聚春园、西湖宾馆、西湖大酒店等高档酒店,小吃登上了大雅之堂。
比起祖父辈,其孙刘景舒又有新的长进,成为制作福州风味小吃鱼丸类的佼佼者。他说,一个时代有一个时代的口味,过去人油水少,喜欢吃鱼味浓重的的鱼丸;而现代人天天都像过节,大鱼大肉吃多了,便喜欢吃清淡的鱼丸。于是,他大胆改选原料,既保持传统,又推陈出新,使鱼丸皮洁白、松软、细腻,一粒进口,细软润滑,只闻鱼香,不觉鱼腥,令人感到格外的舒心。
门面
鱼丸
煮好的鱼丸
鱼滑
鱼滑