福州火锅出现开店潮，外省鱼锅争相入市成为秋冬餐饮业走向的一大晴雨表。

    记者从福州餐饮业了解到，9月以来福州火锅业不少店家“不谋而合”，争相开起以鱼为特色的火锅店。金鼎火锅、越城记砂锅、一味领鲜飘香鱼馆、年年大丰收鱼庄、鱼如意……再加上福州原有的沸腾鱼馆、巴蜀鱼庄、活鱼小镇以及福州街头大大小小的水煮活鱼、酸菜鱼店，福州餐饮业一时呈现鱼风潮。

　　争上外省“特色鱼”

    “为避免雷同，我们曾煞费苦心选择火锅的主打菜品，最终还是选择差异化经营，以鼎为容器做四川特色烤鱼。”金鼎火锅总经理谢昌溪表示，9月选址福新中路时，发现短短几百米范围内就有6家火锅店“驻扎”，其中有走大众路线的，也有主推特色菜的，如果位列其中没有特色，则无法抢夺客源。

    越城记砂锅负责人舒建跃认为，福州火锅店有的客满为患，而有的生意冷清，其中客人最主要的“取向”是店家菜品的特色、口味。为了吸引客源，越城记则突出杭州黑鱼特色。

    一味领鲜飘香鱼馆总经理张丽云则表示，福州是滨海之城，无鱼不成店，而吃鱼一年四季都有人捧场，为了突出差异化，则以贵州的配料做胭脂鱼，这可避开同行的直面竞争。

    避免“一阵风”现象

    展开福州火锅业的变迁史，2002年前后福州曾有过鱼头火锅为王的短暂光景。当年，冯鱼头、渝乡鱼头、巴乡鱼头、潭家鱼头等十几家鱼头火锅店一哄而上，一年过后便风光不再，如今硕果仅存的只有谭鱼头。

    鱼头火锅沉寂之后，羊火锅交替上市，但去年以来，福州火锅业再次出现“拐点”，其中最明显的是以鸭为锅底的火锅店大行其道，其免费啤酒、中低消费的营销策略抢了不少风头。而今年经过盛夏的洗礼，福州火锅业完成了一轮关停并转，鸭火锅继续延续原有热度外，鱼火锅则紧跟而上。

    与此前福州鱼头火锅以鲢鱼头为主打，相互缺乏竞争力不同的是，福州这一轮的外省鱼锅入市路线则打“独家”牌。比如金鼎火锅一两公斤重的大烤鱼、越城记砂锅的杭州黑鱼、年年大丰收鱼庄的兰州金椒鱼、一味领鲜飘香鱼馆的胭脂鱼等。

    “店主争推鱼，顾客则有自己的选择，要持续经营关键还得看口味，看特色。”福建省烹饪协会有关人士表示，福州火锅店原本竞争就激烈，商家进入经营得考虑生存问题，现在出现鱼火锅经营热度，店家要想降低经营风险，就要突出特色文章。