福州中庚聚龙酒店新到任的中餐行政总厨——李海雄师傅，入行25年，为不少明星及政要烹制过美食，比起为名人服务，李师傅其实更乐意为普通食客做菜，因为他觉得后者更有成就感。阅读医书是李师傅的爱好之一，在熟读《本草纲目》等古籍之后，李师傅将“食疗养生”的理念充分运用到实际烹饪中，为顾客呈现了众多健康美味。在李师傅的心里，“把家里的味道摆上星级酒店的餐桌”是他一生为之奋斗的目标。今天，让我们一起去认识这位堪称半个“药师”的行政总厨，听听他和美食结缘的那些事。

谈起与美食结缘，李师傅说，他年轻的时候学的是电子维修，本来和烹饪八竿子打不着。但是在校期间因为勤工俭学，常常为烹饪班做卫生、打下手，耳濡目染之下竟对烹饪无师自通。毕业之后，经由班主任介绍到广州的酒店上班，机缘巧合地开始了自己的厨师生涯。

冰冻三尺，非一日之寒。李海雄师傅的厨艺造诣，是数十年“修炼”的成果，而其得心应手的团队管理经验，则源于二十年行政总厨岗位实践的点滴积累。“经验、创造力、独到的管理能力都是一个合格的行政总厨不可或缺的。”李师傅笑言，“如今厨房里切切剁剁的细碎活，年轻人未必比不过我，差别全在于个人的眼界和积累经验的时间长短。中餐种类涉及繁多，想要铺陈出一桌优秀的菜品，必须均衡各个菜系的优点，取所长去所短。就这点，如果对中餐几大菜系没有涉猎及了解，是万万做不到的！为此，除了西藏之外，我几乎走遍了国内的所有省份，去参观、考察和学习。”

“见多识广”的最佳诠释自然落在了李师傅擅长的菜品上，身为一名地道的广东人，李师傅最擅长的是粤式海鲜、燕鲍翅、精致小炒、养生炖汤及养生食材的制作，旁通川湘菜及陕菜。如果你以为只有这样，那就太低估李师傅了，热衷创新是李师傅给人的深刻印象之一，他自创研发的创新菜、融合菜及意境菜正是当下的餐饮主流。

那么，创新灵感哪里来？闭门造车俨然已不符合当下，为了找寻创新灵感，李师傅走出厨房，埋头苦读，从行业相关的书籍中捕捉灵感，其中也包括医书《本草纲目》，而后回归厨房践行理论。李师傅自谦，比他努力的人不少，比他用心的人也多，但要与众不同、出类拔萃，必须要另辟蹊径，走出自己的道儿来，有属于自己的“独一味”。

当被问及如何得心应手的管理一个庞大的星级酒店厨师团队，李师傅给了唯一一个诀窍——未雨绸缪。说白一点，就是做事前都必须先想想如何能够做到最好，做到极致。这就要求领头人必须有提前计划的意识！凡事未雨绸缪，遇事才能不慌不忙。比如总是提前一天制定菜单，需要的原料提前罗列，为一些容易犯错的细节想好应急措施……保证后厨团队秩序井然地高效工作状态，这功夫李师傅已经苦练了二十几年。对他来说，真正的大师风范，正是在每一次的“厨房战斗”中，风雨不动安如山！

除了团队管理，李师傅在厨房的管理上也丝毫不敢懈怠，主抓三方面:安全、卫生、成本控制。所谓安全，火里烧刀尖走的厨房，一点点细微的安全隐患都是万万不可的，保证每个员工的安全是绝对首位；所谓卫生，环境、个人及食材卫生等等都是企业及厨师团队对顾客的良心承诺，马虎不得；所谓成本，用有限的成本烹饪出无限的美味，为酒店创造利益的同时将更多优惠赠予顾客，本职让李师傅必须这么做，而价值提升则督促他在成本控制上做得更好。

丰富的食材是大自然给予人类的馈赠，但食物本相生相克，不同的食材共用，或可相生养人，亦可能相克害人。做菜，五味调和，顺四时而适寒暑才是真理。想要达到此目的，厨师必须具备一定的医理知识，否则那就是瞎做！为此李师傅在厨房之外，勤攻各类古籍医书，静心并沉心。

学，学得认真，更要学以致用。李师傅花了大量的耐心与精力研读《本草纲目》，并将从中汲取的知识融会贯通，应用到实际中。金线莲、姬松茸、石斛、黑金蒜、虫草花、荷莲一身宝，秋藕最补人……说起这些可以入菜的药材，李师傅如数家珍。在李师傅的厨房，摈弃了香精、色素等人工添加剂，甄选并融入了许多具有食补药效的天然食材，把真正的健康带给食客。

酒店里的宾客来自五湖四海，见多识广，还能有什么东西是他们完全没吃过的？何况众口难调，怎么迎合所有食客的口味与需求，是每一位厨师都渴望解决的终极奥义。

想来，也许是一份朴实的“家味”。

客居他乡是游子，在外地拼搏多年的李师傅，最挂心的是母亲做的家常菜。李师傅带着崇敬地语气说起自己的母亲，他形容母亲的厨艺似乎有着化腐朽为神奇的魔力。就拿一道蒸排骨来说，不过是以蒜蓉、豆豉调味，看起来平平无奇，但入口却是难以描述的美味。李师傅由此想到，“家”的味道对任何人来说恐怕都是无法抗拒的。于是返璞归真，李师傅以无华至简的食材做出一等一的佳肴，将用心二字融入菜品，不管客人是因为什么缘由来到酒店用餐，李师傅都希望，食客能从自己的出品中品尝到“家”的滋味。

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