蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点：

　　（1） 严格掌握火侯与蒸制时间。

　　（2） 有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。

　　（3） 先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。

　　（4） 无汤的原料放在上格，有色者放在下格。

　　（5） 无色菜肴放在上格，有色者放在下格。

　　 （6） 质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。

　　蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。

　　①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成。

　　②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。

　　③蒸制包子要猛火急攻。