“哪些干货但备不妨？哪些干货临近年底才买？什么样的干货（比如菇菌类、河海鲜类）才是好货？什么地方、哪种干货是好东西？”五谷杂粮怎么做、怎么吃才让全家健康又喜欢？活鲜，能提早几天买吗？能否提供家常的贮养方法？

    关于年货问题，美食家西山食客说了自己的过年安排：“前后7天，和家人守在一起。要做到足不出户，丰衣足食。”他开列了自己的年货清单，也给有同样想法的读者做个参考———

    1.干货之山珍

    干货的首选是香菇，香菇是百吃不腻的。自家吃，一口一个的小金钱菇是最好的；其次是茶树菇，干的茶树菇，以细柄为佳，吃起来香且脆；还可以参考的是姬松茸，姬松茸口感略次，但香气极好，价格比好的金钱菇还要便宜20%。

    黑木耳是非买不可的，对营养过剩的现代人来说，黑木耳是非常健康的食品，又好配菜。

    不可遗漏的是冬笋，大多数市卖的冬笋是烟熏的，不过有些山区农家，用石灰水浸泡、经溪水冲刷后晒干的手做冬笋，是值得花点力气去挖掘购买的。

    2.干货之海味

    蛏干，要选体形扁，干度合适，香味纯正，看起来清一色的。肚子黑的往往是死蛏晒的，败味；目鱼干和鱿鱼干做配料的话，小的好吃，一只一斤的那种又厚又大的目鱼干，通常是用老酒炖来吃目鱼肉的，这就看自己的喜好了。还可以买些咸鱼，比如糟黄瓜、海鲫鱼之类的，风味及口感和吃活鲜完全不同。紫菜、海带结、虾米这些，过年倒不一定贵，虾米要有“实度”，别买虾须毛糙的，吃腻鱼肉海鲜的话，煮点稀饭，配点醋浸虾米，清口开胃，不错的。

    3.年货之活鲜

    计算一下冰箱急冻层的内存吧。如果内存够大的话，不一定买昂贵的大正蟹，不到二两的小梭子蟹，价格便宜很多，壳又软，活冻上十只八只，吃时人手一只，连老人都喜欢。还有大对虾，冰冻之后，其实有股板栗香，不错的。

    4.年货之杂粮蔬果

    耐放的白菜、芥菜、花菜、萝卜、马铃薯、南瓜、地瓜、槟榔芋、淮山、薏米……买一堆，往地上一搁，城市人家也有丰收气象。柿饼也是可以考虑的，有时可以当主食和甜食。

    水果这时候买整箱的，芦柑、苹果、梨、橙子、文旦各来一箱，加上哈密瓜，补充水分和维生素。

    5.年货之零食

    除了正常的瓜子肉脯干果，腰果、开心果、武夷山的红皮花生（路边有炒好的）、现炒的榛子（超市也有剥好壳袋装的），都不错。不过西山食客说，本地的零食目前还缺少创意，比如别的城市就卖整个的葵花，整朵烤香，颗粒一个不少，整个端出来飨客，好有气势。

    □读者妙计

    最“精华”稿件：关于五谷杂粮问题的《五谷团圆饭》，由读者林子提供，赖总的评价是“可操作范本，从原料配制到口味调制都说在点上”，不妨共享———

    主料：糙米、糙薏仁米、黑糯米、小麦、大麦、燕麦、荞麦、高粱各一小杯。

    配料：橄榄油或色拉油一大匙。

    烹制方法：将全部的杂粮混合洗净，用清水浸泡8个小时（在这中间可换一至两次清水），将浸泡好的杂粮全部倒入电饭锅中，加入适量的开水（以煮白米饭1∶1的水量），再加入一大匙橄榄油或色拉油搅拌均匀。待电饭锅跳起后，不要马上关掉电源，让杂粮米饭在锅中再多焖半小时以上再关电源即可。这种五谷杂粮饭，入口不显粗糙，还有丝丝甜味。假如家中人口少，可将一次煮好的五谷杂粮饭晾凉后，装入保鲜袋中，存入冰箱，待食时取出放入微波炉中加热；另备适量的肉馅，在肉馅中加入一点盐、鸡精及姜末搅拌均匀，取一小碗五谷杂粮饭放入锅中，添加２～３倍的清水，以小火煮成五谷杂粮粥，视粥煮得浓稠时，将调制好的肉馅加入粥中，搅拌均匀即可关火。

    最“智慧”稿件：关于活鲜保存的方法，网友tmz200509说他提供的方法是从一位从业十几年的大厨那学来的，有兴趣的读者不妨按来稿步骤做试验论证，商榷一番———

    活虾买回来后：1.先多制些冰块备用。2.再把虾全都捞熟了。3.把冰块取出加水，再把捞出的热腾腾的虾加入冰水中冷却。4.待虾完全冷却后不用捞出连同冰水直接放入冰冻层，待吃时再取出来。这样保存的虾可以在1个月内都保持鲜艳的颜色、QQ的嚼劲。

    关于虾，赖总提供的参考意见是：1.冰冻的虾不见得就不如活虾，比如产自大连的大对虾，经过冰冻以后，口感不亚于活虾；2.明虾不见得不如九节虾，两者价差现在虽然达到5～8倍，但九节虾不过是难养而已，在口感上，明虾不见得逊色。

    最“亲切”稿件：读者林坚手写了整整两张400格的稿纸，用心认真之处，让人觉得好不亲切———

    推荐古田的香菇、银耳，黑龙江大兴安岭的黑木耳，建宁的莲子……赖总的评价是“黑木耳是东北的就可以了，小片的，泡开来一片是一片的，那算上品”。

    林先生还说，可以提早几天买，将放在较大的水桶中，它可以存活好几天。螃蟹可放在较大的放适量水的鱼缸中，或放在小孩洗澡用的较大的水盆中，加入适量水，向鱼缸或大水盆中打氧气，可使螃蟹存活的时间延长。

    老饕阿温说家中曾经在年前三天分回过年货螃蟹，整箱的，是那种离水就用橡皮筋绑好大螯的活蟹，过年前后天气冷，螃蟹本来就处在半休眠状态，埋在锯木屑中，“直到初五拿出来还是活的”。这个说法得到大伙的认可，赖总补充说，这种整箱的螃蟹其实市面上销售的，比如大超市或西营里市场这样的大型农贸市场。这倒不失为一个方便的办法。