福州

太平燕

美食杂谈

   福州的地方风味小吃中,能够和锅边糊并列举国无双的,便是“太平燕”,也称“小长春”。

   太平燕这东西,别说是外乡人,就是对一些福州人,不来一点诠释,也是不容易弄明白的。因此,便需先说“燕皮”的来历。

   据传,明嘉靖年间,闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人。他家居山区,虽有山珍可享,但吃多了,便流于平淡。于是那家中的厨师便出了一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食(馄饨),煮熟配以高汤,弄了一碗点心端给主人。那御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“太妙”,忙问:这叫什么点心?那厨师做这点心,本来是想讨个主人的欢心,哪来名字?好在那厨师脑筋能够急转弯,见碗中的扁食形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。由此,才有了“燕皮”一说。起初,燕皮仅在浦城一些大户人家中自我消费。后来,这打燕皮的手艺逐渐传开,流入福州。燕皮成为商品,食者日众,反倒成了福州家喻户晓的名吃。

    福州人用燕皮做的点心共有五种,一是把燕皮切丝煮汤,叫燕丝汤;二是用燕皮包肉馅做扁肉叫扁肉燕;三是剁肉成丸沾上燕丝煮汤,叫燕丸汤;四是以红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋,叫酒肉包蛋;第五种,便是扁肉燕加煮剥壳的鸭蛋、腐竹、香菇等煮汤而成的最著名、最流行的太平燕了。以上五种小吃,都要加点香油、虾油、胡椒粉调味,吃起来滑嫩清鲜甜润辛香。福州人便说:“太平扁肉燕,老少都喜欢。”

   太平燕也叫“小长春”,那是因为扁肉形似长春花的缘故。“燕”“宴”谐音,太平燕又叫“太平宴”。总之,名字都好听,都吉利。那么,“太平”二字又因何而起?为太平燕里有完整的鸭蛋,在福州话里“鸭卵”与“压乱”、“压浪”谐音,社会生活中的各种“乱”被压下去了。福州去海外谋生当海员的人很多,行舟之时“浪”也被压下去了,当然要说“太平”了。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,要取一个“太平”、“平安”,这太平宴是必吃的。习俗如此,味道又不错,当然流行。

    燕皮的打制至今仍是手工作业。福州打制燕皮的小店很多,特别是在僻街小巷,只要听到一串有节奏的“嗒嗒、嗒里嗒”之声,循声寻去,那便是卖燕皮小店的所在。据传,最初把燕皮由闽北带进福州的一位王姓商人,他在大庙路附近开了一家“清水肉燕店”,生意十分兴隆。现在,这店已无处可觅。要买上好的燕皮,很多人会去南后街道山路口陈存谈开的同利老铺。这家的肉燕连中央电视台的《中国旅游》、《正大综艺》栏目都作过专题报道,产品行销上海、广州,远销港、台和东南亚。福州美食园餐厅1997年冬拿了太平燕去杭州参加“中华名小吃”的认定,并得回一面“中华名小吃”的金匾,所用的燕皮,便是同利老铺的产品。我每年都会买十斤八斤邮给外地的亲友。亲友们来信说:“福州人能用猪肉做馄饨皮,真本事,没见过。”我则回信说:“不然,怎么称得上举世无双呢?”

延伸阅读

找美食,上78! 福州饱餐网络科技有限公司

关注我们