我们都有这样的感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店做的好吃。其实，菜肴是否好吃。除技术水平的差别以外，与调料配置的“味”有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。

    1.糖醋味：以糖为主，配盐、醋、麻油、上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调味。

    2.麻辣味：用红油（自制时将植物油放在小火上烧熟，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红滤去渣即可）配花椒、酱油、醋、白糖、味精，加热而成。做麻辣豆腐，麻辣鸡丁等用。

    3.鱼香味：将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油，加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。

    4.怪味：糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味的原料。

    5.茄汁味：番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片等用。