在皖南徽州一带山区，能让外来人留下最深刻记忆的，恐怕要算“臭菜”了，常说菜肴香飘，臭菜如何能入得口？其实，臭也是一种味，应该是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。

　　徽州臭菜品种繁多，简直可以开上一桌“臭菜宴”了，比如臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆、臭乳腐等等，当然最有名也最上台面的，我觉得还是“徽州臭鳜鱼”。好像美食大多有个可爱的故事，徽州臭鳜鱼也不例外，说是徽州不产大鳜鱼，要从沿江的池州挑鱼去，但因路途远，鱼常常变质，有个聪明人有次将变了味的鳜鱼用盐腌了，臭鱼臭吃，没想到竟别有风味，这一臭就臭到了今天，臭出了一道徽州名菜。

　　臭鳜鱼的制作有点学问，是用新鲜的鳜鱼加上秘制的臭卤，在一定的温度下腌制一个星期，让鱼自然发酵，其中，臭卤和温度是最关键的两个东西。臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。吃不惯的人，初闻起来有点怪，那种臭味很难接受，万事开头难，只要尝一下，保证以后爱不释“口”，那种臭中带香带鲜的感觉，在整个口腔内飘荡，一个轮回接一个轮回。

　　徽州臭菜中，还有一道菜是上不得台面的，大多出没在农家的灶台上，那就是炖臭菜。徽州山里人家一到冬天都要腌上满满的一大缸大白菜，从大雪飘飘一直吃到夏日炎炎，那腌白菜自然是臭了。山里人腌菜选用整棵的尚末烂尽的白菜，洗净，用刀像剁肉馅一样，将菜剁得细细碎碎，再拌入先剁好的蒜子、生姜、辣椒等，隔水蒸熟（一般人家多是放在煮饭的饭头上蒸熟），待端上来时，有一丝细细的臭味缭绕，但吃的时候，你会觉得，有股奇异的鲜味入得齿间。

　　此外，还有一道“清蒸臭霉千张”也是值得介绍的，那长过层层白色绒毛的千张，切成一片一片，放上一点盐、糖和少许的红辣椒，隔水一蒸，端上桌来，那腾腾的雾气中，夹着丝丝的臭鲜之味，真是令人垂涎欲滴，欲罢不能。夹上一块，入得口中，只觉得平日里颇费一点嚼劲的千张，经那么一“臭”，立即变得酥糯异常，入口即化，鲜味染在你的舌尖、喉头，你的胃口一下子被吊了开来。

　　我曾经想，徽州人吃臭菜，恐怕是地理环境使然，山里闭塞，吃不到新鲜的食物，再加上山里人节约，坏了的食物也不愿扔了，于是就创出了臭菜，也是“化腐朽为神奇”吧。前不久，看到一个资料，说是臭菜的臭是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果，如在每百克臭豆腐中，含维生素B12为10克左右，而缺乏维生素B12是使大脑老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭豆腐，预防此症有好处。如此看来，臭菜还真要吃香哩。