“三十年河东，三十年河西”，用这句话来形容福州当前火锅行业发展情况，甚为贴切。记者昨日走访福州餐饮市场发现，入冬时节，福州火锅行业频频“变脸”。与去年同期相比，福州已有一半火锅店被洗牌。

    有业内人士表示，福州火锅行业今年的调整幅度是前所未有的。

    一批品牌店易主

    去年，福州火锅满城流行鸭锅底，仅不同版本的“鸭棚子”“鸭鹏子”就有三个，让人分不清你我，这还不包括一些火锅店所经营的靓汤鸭。因为“克隆”现象严重，以致福州火锅出现“鸭满为患”的局面。

    当时，福州鸭锅底火锅经营者打着啤酒免费、菜金吃一百送一百的旗号，打乱了火锅行业靠酒水、菜金盈利的惯有模式。

    福州一火锅行业经营者王先生虽然已转行，但对此仍耿耿于怀。他表示，福州火锅行业若没有鸭锅底的恶性竞争，不会变得如此不景气。

    不论鸭锅底在去年火锅行业中扮演了什么角色，今年火锅业大批门店转让已是事实。 

    记者从业内了解到，福新路重庆秦妈火锅、旗汛口小尾羊、六一路绿原小肥羊总店、红锦添华林店、唐姐井大路店等福州火锅业的品牌店，短短一年时间内，门店无不“变脸”，被同行接手。

    缘何频频转手

    据业内初步统计，从去年到今年，福州火锅店转手率不低于50%。业内人士认为，福州火锅店频频转手，有其必然性。

    由于餐饮行业讲究的是菜品特色，此前福州火锅行业大多相互模仿，使行业发展过于同质化，竞争到白热化的时候，一部分扛不住行业竞争压力的经营者，出局在所难免。

    福州火锅业经营者刘先生从事该行业多年，他留意到，福州火锅行业虽然倒下大批门店，但在这过程中，又有大批门店开张。
    以今年福州火锅行业发展为例，小肥羊、越城记黑鱼煲、德庄、渔如意、年年大丰收都拓展了新门店。除了小肥羊在福州用5年时间发展三家门店外，其余四家火锅店进入福州不过一年多的时间，大多就已在福州拓展了2～3家门店。

    为何福州火锅店在行业遭遇大变脸的时候，一批后起之秀在短时间内能得以快速发展？

    对此，福州一全国连锁火锅店管理部宋经理深有感触，她认为火锅店要持续经营，需坚持一种不变求“变”的经营思路。

    不变即菜品的品质、门店的服务质量等不能打折扣；而要“变”的就是根据行业发展，适时调整经营思路，引进新菜品，加强竞争力。

    “过于同质、缺乏创新，最后都走入了死胡同。”福州烹饪协会一负责人表示，在激烈的餐饮竞争格局中，火锅除了要照顾消费者的口味，也得做足特色文章，不断创新，确保自己的行业地位。