天气是一天冷过一天，在这样的日子里，总会想起辣辣的味道，带给味蕾刺激的同时，也驱走一些身上的寒意。

　　有人也许会问，总吃辣不会厌吗？哈哈，怎么可能，吃辣是永远不会让人厌倦的。因为有着太多选择的辣，麻辣、酸辣、香辣、芥辣……面对辣的千般风情，几人能抗拒？

辣之风情一式——麻辣  

　　川菜常用麻辣。麻辣无疑是最霸气的一种辣。麻辣的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，夫妻肺片和口水鸡都在此列当中。热菜之中，麻辣火锅、麻辣烫、水煮鱼、毛血旺……听着就让人觉得辣气直冒。 

　　推荐菜式：

    夫妻肺片：地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。 

　　口水鸡：这道口水鸡选用的是乌鸡，皮薄而肉嫩，吃到嘴里，凉凉的，辣辣的，不是让人大呼热气的那种辣，而是一丝丝渐渐渗入。菜里的花生很香口，整道菜的口感又多了一层。

　　水煮鱼：地球人都知道的一道美味，也是记者的最爱，想着都馋。辣椒、花椒、隐在一片红汤之中的鱼片、豆芽、青瓜……搜索鱼片的同时小心避开花椒，整个过程仿佛一场寻宝游戏。

    麻辣烫：说起成都小吃，可能马上想到就是麻辣烫了。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。

    推荐餐厅：宏达川菜馆   回龙阁   巴蜀鱼庄   余记川香缘   桥亭活鱼小镇   东泰川菜馆   李记饭店   重庆德庄火锅   年年大丰收鱼庄   谭鱼头火锅 

辣之风情二式—— 香辣

　　当“吃香的”遇到了“喝辣的”，就产生了“香辣”。提起香辣，不能不提的便是湘菜。位列八大菜系之一的湘菜素以香辣闻名，用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料。那香辣口味的特色凉菜、剁椒鱼头、干锅肥肠、各式做法的香辣佳肴……想一想都会让人食指大动。

　　推荐菜式：

　　剁椒鱼头：对湘菜的热爱，首先要说对鱼头的情有独衷，剁椒鱼头作为湘菜的代表之一，是定要为此壮烈一把的。剁椒与鱼头的结合，是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉，白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。好的剁椒鱼头应做到酸、辣、鲜、滑。其中主要是这个辣，辣来自剁椒，剁椒是酸酸辣辣的，辣得很过瘾，它可以把鱼的鲜带出，特别是剁椒的汁水渗到鱼头上，哇，妙不可言！

    干锅菜式：干锅源于民间，具有浓郁的乡村风味。干锅与火锅是一对孪生兄弟，他们有共同之处，也有各自的特点。干锅菜汤汁较少，油脂较多，滋味浓厚，香辣可口。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，俗话说“一热当三鲜”嘛。

　　香辣虾：和香辣蟹一样，都是香辣家族中的“代表人物”。香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口、色泽红亮等特点，待辣味充分浸入到虾内，配上虾本身的清甜，一个字香，再一个字辣。

    推荐餐厅：东方红酒楼   潇湘大碗家庭厨房   洞庭鱼头王   毛家村   洞庭土菜馆   古榕时尚餐饮   楚湘园   湘村馆   蟹老宋香锅酒楼   

辣之风情三式——酸辣

　　酸辣的产生，大多和地理位置有关，比如云贵，更比如东南亚地区，炎热的自然气候形成了其嗜酸辣的饮食文化特色。不过也有例外，比如韩国，并不算炎热，可韩国人却是酷爱酸酸辣辣的泡菜。而当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度。

　　至于酸辣的菜式，酸菜鱼、酸辣粉……东南亚的酸辣菜就更多了，以泰国为例，其中闻名的酸辣菜式有冬荫功汤、咖喱炒蟹、青红咖喱海鲜和泰式柠檬蒸辣椒鱼。其酸辣来源于多种调料。辣多来自泰国的朝天椒以及其他辣椒，酸则来自泰国柠檬，个小，味酸，带有典型的东南亚味道。此外，常见的咖喱、柠檬叶、香茅等等，也为酸辣贡献着自己的一份力量。 

　　推荐菜式： 

    苗家酸汤鱼：汤底自然是重头戏，酸汤用大米发酵，放在坛子里，长时间熬闷提炼酿造而成。配以贵州当地出产的野生西红柿、辣椒、野生香料。整锅端来，火锅上橙红色的色泽与幽香沁人的气味，让人食欲倍增。鲜红的汤虽然让怕辣的人胆寒，但若是壮着胆子尝一尝，立刻会被汤里的鲜香折服。

    冬荫功汤：将鲜虾、草菇用加有柠檬叶、香茅草以及用泰国朝天椒熬制的红油等调味品的汤精熬，并在汤中加入鲜奶、柠檬汁。虾、草菇的鲜香，柠檬叶、香茅草的植物清香以及奶香共同融化在汤中，打造出“三合一”的浓郁香味。

    推荐餐厅：苗乡酸汤鱼火锅   金象湾泰国餐厅   柠檬叶子泰式餐厅  

辣之风情四式——咸辣

     说到咸辣菜式的代表，不能不提江西菜。江西菜的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。赣菜制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，名菜还有白浇雄鱼头、双鱼过江、糯米鸡等。

    白浇雄鱼头：所谓食肉肥身，食鱼肥嘴，鱼头更一向是人们吃鱼的至爱。硕大的鱼头上覆着厚厚的白浇料，酸酸甜甜的香味一闻口水都要流下来。江西菜系里的白浇雄鱼头的做法是先将鱼头蒸熟，再浇上白浇料，里面有生姜、大蒜籽、榨菜、天椒粉和胡椒粉等多种配料，最后再用烧开的滚油浇上去，诱发整道菜的香味。尝起来，鱼肉鲜甜嫩滑，鱼头丰富多汁，最爱还是浅浅的汤汁，带点甜，些微酸，少少辣，充分调动每个味蕾的活跃神经，无比兴奋。

    赣南辣鸭舌：有别于一般用新鲜鸭舌卤制的方法，赣南腊鸭舌用的是赣南特有的熏制手法，加入数种药材，将鸭舌腌制半个月后，晒干待用，最后用姜葱蒸制而成。鸭舌皮酥肉嫩，口感咸香。

    推荐餐厅： 井冈春天赣味厨坊   江西菜馆 

辣之风情五式——芥辣

　　日本人的饮食一向清淡，但偏偏喜爱食材原味的日本人却对一味辣情有独钟，便是芥辣。芥辣味主要来自于山葵，又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。两者虽都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。

　　青芥辣有膏状、粉状和泥状三种。泥状的是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦而成；粉状的则要先用水调和静放2至3分钟以后才能使用，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生；膏状的是成品，也是我们最常见的，像牙膏一样，用时挤出即可。除了这三种之外，还有芥末油，也是芥辣味的来源之一。

　　推荐菜式：

　　青芥末虾：虾的清甜配上芥末的冲劲和辣劲，竟然很和谐。在芥末的作用下，虾变得更加“惹味”。

    推荐餐厅：中森百汇日本料理   福川日本料理   山井日本四季怀石料理   千鹤日本料理   伊藤屋日本料理   天狗日本料理   上野小路日本时尚料理   千代日本料理