每次走进超市，看到调味品柜众多的瓶瓶罐罐不知道各位会不会有种晕眩感，各种品牌，各式包装，价格从几块钱到十几块钱不等，俨然有种乱花渐欲迷人眼的感觉。若不是有着丰富经验的家庭主妇，恐怕都要挑花眼，拿起这瓶，放下那瓶，到最后也没分出个所以然来。

    今天，小编就为各位抽茧拨丝，在调味品的标签上，用最直观教您识别他们的好坏，让您分辨他们到底值不值这个价钱。

酱油篇：

    别小看了酱油男，其实打酱油也是有大学问的。

    酱油分为酿造酱油与配制酱油两种。

    酿造酱油是由大豆和小麦为原料，经过微生物发酵酿制成的酱油。

    配制酱油则是以酿造酱油为基础，加以植物蛋白水解物以及其他配料配制而成。

    无论是酿造酱油还是配制酱油，按照国标，都必须在瓶身上注明。不过，现在的大超市里头一般已经比较少卖配制酱油了，也许你去小的杂货铺还能看到。毕竟，酱油的酿制是一个复杂的过程，其中许多的色香味并不是简单的化学调配就能复制的，所以配制酱油的风味远比不上酿造酱油，但是他价格相对低廉，在低端市场上仍有竞争力。

    因此，我们今天着重来讲讲酿造酱油。

这就是所有包装食品都必须有的配料表

很多关于食品的秘密都藏在这张表中

    先从原料看起，虽然酱油的主要原料是大豆和小麦，不过用什么样的大豆，什么样的麦，在原料成本上可是有明显的差别。常用的豆有大豆和脱脂大豆。各位读者是不是觉得脱脂大豆听起来更高级的感觉？其实不然。脱脂大豆是指大豆提取豆油以后的副产品，一般俗称豆粕或者豆渣，成本自然要低些。同样的，用小麦和用麸皮，成本上当然会有差别。除了这些主料外，一般的酱油还会用的食盐以及一些食品添加剂而食品添加剂中的谷氨酸钠就是我们常说的味精，其他一些核苷酸也都是调味用的。苯甲酸钠，山梨酸，对羟基苯甲酸乙丙复合酯钠都是一些常用的防腐剂，不喜欢防腐剂的朋友可以挑选不含这些成分的酱油。

特级酱油

三级酱油

    其次，要看酱油的等级。酱油鲜香的秘诀就在各种氨基酸的混合，因此，酱油的分级也是以氨基酸态氮的含量来衡量。酱油分为特级，一级，二级，三级共四个等级。其中氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级，≥0.7g／100ml为一级，≥0.55g／100ml为二级，≥0.4g／100ml为三级。以酿造酱油来说，氨基酸含量越高，酱油的味道也就越鲜美，因此，这也是挑选酱油的窍门之一。

喜欢传统酱油味的人还是适合这种酿造方法

    接下来，您还要注意他的酿造方式是传统但时间较长的高盐稀态，还是采取现代快速低盐固态发酵，这在口感上都是有影响的。如果您喜欢传统酱油的口味的话，那么还是建议您选择高盐稀态的酿造方法。

买的时候记得看清楚是不是能够佐餐

    最后，买酱油的时候您可要注意您买的是佐餐酱油还是烹调酱油。两者的卫生要求是有区别的，佐餐酱油卫生标准高可以用来拌凉拌菜，蘸东西；而烹调酱油用于炒菜，必须要经过加热后才能入口。

    至于生抽和老抽，他们的主要区别在于着色力和味道。生抽颜色偏淡味偏咸，适合炒菜用；老抽颜色深且有一种鲜甜的味道，做红烧肉等需要调色的菜式，就必须用到它了。至于什么生抽王，不过只是商家的噱头罢了，小编我也见过等级只有三级的生抽王，没什么特别的。

醋篇：

    喜欢酸甜口味的福州人，是离不开醋的。无论是做菜还是蘸料，都要来上一点。醋的好坏，就这样直接关系到了福州人餐桌品质。

醋最原始的配料就是水和大米	根据配方不同，也能加入盐改良口感
用酒精为原料酿造的醋	加入了冰醋酸的配制醋

    排除果醋，现在的食用醋有三种制造方法。一种是传统方法，用米等粮食作物，用蒸煮等方法，先让淀粉变成糖，再有糖发酵为酒精，再由酒精氧化成醋，需要经过一个很长的过程，这种醋保留了传统的味道，气味香，酸味柔和。第二种方法，就是直接用食用酒精加水冲淡，跳过了有粮食酿成酒精的过程，时间也大大缩短，只要三到五天。第三种就是直接用冰醋酸和酿造醋勾兑而成的，由于冰醋酸挥发性强，因此这种醋没有普通醋的香味，做菜的时候放这种醋，做出来的菜都会有股呛人的酸味。

固态发酵

液态发酵

配制食醋

    除了酿造的原料不同外，食醋也有三种酿造方法。固态酿造就是传统的制法，耗时长，但是滋味最佳。液态酿造，用时短，产量大，但是风味恐怕就要略逊一筹了。而配制醋前面已经提过了，会有呛人的酸味。

酸度各有不同

选择哪种还是要看个人喜好

    而看一瓶醋有多酸，主要是看它的酸度。一般酸度在3-9g/100ml之间，选多酸的，那就要看个人的口味而定了。

    醋的鉴别方法比较简单，就是以上几点。为了以防个别商家以次充好，以勾兑品充当酿造醋，你还可以在买醋的时候摇一摇，液体粘稠，有气泡且保持持久的就是酿造醋，气泡很快破掉的是配制醋。同样的方法也适用于酱油，好的酱油较粘稠，且摇起来表面气泡较多。

    如果您对上文中介绍的方法仍有问题，或是您对选购酱油和醋有什么心得，都可以请点此参与论坛讨论。