柠檬因其酸涩,很少被作为直接食用的水果。传说中意大利人喜食柠檬切片加盐加醋作为甜品,我辈愚钝,想起来就浑身汗毛直竖。然而利用柠檬的清新入菜,却是相得益彰,妙法层出。
东南亚菜式当中,泰餐看似清淡却至酸至辣;马来馔食浓油重酱却酸辣平衡,较为温和。无论哪一派菜肴,要体现东南亚的风情特色,便怎么也绕不开酸、辣二诀。 辣,来自辣椒。酸,则是柠檬之独门功效。东南亚菜取酸,却从不用醋,嫌醋的挥发性味道不够清新天然。柠檬的酸味,对鱼类可以解腥,对肉类可使其松软,搭配浓重的菜肴则可以消除过度油腻的口感,使人为之一爽。 取酸而不取香亦是东南亚菜肴对柠檬使用的精妙之处。湿热之地盛产香料,蓝姜、香茅、泰国萝勒,黑白胡椒等香料之馥郁风情令菜肴之“香”扑鼻。柠檬与辣椒使得佳肴“味”道出众。而红红绿绿的调料配上各色咖喱凤梨椰浆等汁液,看起来“色”相娱人。色香味三者是中国传统的菜肴品评标准,却也能在异国风情里得到完美的诠释。 Acar 这是一道马来西亚传统开胃小食。胡萝卜白萝卜黄瓜甘蓝切丝,菠萝切块备用。腌渍于5根红辣椒3个青柠檬汁拌成的调料中,加以少许蓝姜、柠檬草、生姜、盐和糖提味。原料腌渍的时间必须过夜才好,才能让酸味和辣味同食物本身的气质完美融合起来。可冰镇,夏日别有一番风味。 PawnKelabu 如果说Acar是居家巧手情趣的爱心小点,那么这道Kelabu就是华丽点缀的盛宴序幕。青柠汁要备5个,紫色小洋葱一刀刀下去薄如蝉翼地飘飞在白瓷盆里。泰国罗勒的叶片香味已经浓郁到冲鼻。10只明虾,3头大蒜,辣椒,盐,最后点缀以鱼酱虾膏少许。 柠檬蜂蜜鲑鱼排 西餐之中,想象一下有鱼而没有柠檬的情景,就像如今空有电脑却不能上网一样令人不安。鱼怎么能不配柠檬呢,真是罪恶,当然,我们要赦免生鱼片。与许多鱼配柠檬不同,这里的柠檬汁不是最后浇上去的,而是在烹饪中作为腌汁已早早加入,所以更入味,香气也更为强烈。 柠檬入馔的方法 主要取汁,次要取柠檬切片点缀。柠檬汁的取得方法,看似简易,弄得不好,却也会一方面弄得厨房狼藉不堪,一方面暴殄天物浪费了不少材料。以小青柠为例,完美挤取柠檬汁的方法步骤如下: STEP1:铁砂掌——揉。将柠檬放在桌上以双掌来回揉捏。此法一则令柠檬核与柠檬果肉分离,容易清出;另一方面破坏柠檬内蕴含汁液的果囊表皮,为榨干柠檬作准备。 STEP2:青锋剑——切。要切得好,必要刀好。真正懂得做菜的人都知道,事实上,一把锋利的刀比一把钝刀更不容易切到手指。刀利,则力量均匀,手稳,食材不会滑开,用刀者才会充满自信。 STEP3:夺命叉——挤。掂着半个柠檬,可以选择用手大力挤压。为了避免弄脏手指或是不能彻底挤出柠檬汁,最专业的做法是取一把大小合适的叉子,刺入柠檬到底,而后顺着固定方向旋转。此时柠檬汁将会均匀滴下,准备好容器接住即可。 接下来,无论是做凉拌菜肴、主菜、蘸酱调料还是主食,柠檬汁都可以大显身手了!