“如果想让丸子有弹性，肉丸子里就加弹力素；想更筋道就加“卡拉胶”，这样丸子煮的时候就不会碎；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；要想保鲜，就加保鲜剂，这样说吧，你想要啥效果，这些添加剂都能调出来。”

——福州一家食品添加剂店老板

核心提示

    街头小店销售的一串4粒肉丸只卖3元，其美味可口，成为不少学生每天放学后解馋的食品之一。可肉价涨了不少，如今一斤猪肉也要10多元，肉丸价却几年维持不变。

    这样价格低廉的肉丸到底含肉几何？肉丸里面究竟加了啥，为啥这么便宜呢？

【调查】肉丸含肉量成市场之谜

    昨日，走访福州西营里批发市场发现，低价肉丸是批发市场中较为畅销的产品，不少烧烤店老板隔几天就要来进一次货。

    随手拿起一包花枝丸，记者发现，在制作成分中，并没有标注明猪肉含量，配确料表中只是简单注明鱼糜制品、猪肉、淀粉等。西营里批发市场一冷冻食品批发店老板称 他们也不清楚肉丸含，肉多少。

    据店家称，若是散客来买，5斤装一包花枝丸仅卖28元，里面有200粒肉丸，若买的量大，5斤肉丸只要20元。而对于那些街边小店来说，5斤肉丸至少可以做成50串，若每串卖3元，至少有5倍以上的利润。

    对于目前肉丸的含肉量，厂家也语焉不详，支支吾吾。长乐一家主要生产肉丸的公司负责人称，肉丸含多少肉，他也不知道。连江一家从事肉丸销售的企业工作人员称，5斤装的肉丸，平均有近200粒的肉丸，是采用鱼肉、猪肉、淀粉混合调制成的，至于具体的含肉量，并不清楚。

    而福州百洋食品公司有关人士告诉记者，由于国家一直对于鱼糜等制品没有细分标准，因而各企业自己说了算，大多是参照国家《速冻调制食品》标准中的规定“主料肉占比不低于10%”，即含肉量达10%及10%以上的丸子叫肉丸，规模比较大的品牌企业制作的肉丸含肉量可能多些，小企业所产的肉丸含肉量就不清楚了。

【揭秘】肉丸配方竟可以不含肉

    如果市面上销售的普通肉丸没含多少肉，但为何这些肉丸经烧烤后，又能释放出肉香呢？在肉丸制作环节，究竟加了什么物质？

    福州一火锅店师傅老李向记者透露，你们相不相信，“ 我以前开火锅店，用的那些肉丸，一点儿肉都不放，就用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶什么的，就能弄出特别香的牛肉丸子。”

    老李是河南人，因生意不好，在一个月前已离开火锅店。老李说，这早就是业内潜规则了，为了降低成本，有些店就自己雇人做肉丸，而添加剂原料在台江就能买到。

    记者来到台江农贸市场食品添加剂店暗访。在台江老药洲路一家食品添加剂店内，柜台上摆放着各种所谓的肉味香精，有羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉等各种口味，500克装的肉味香精，售价仅25元。“不管做啥味丸子，用香精和淀粉混合也能达到效果，放点猪肉也可以，成本低，如果担心顾客起疑，可在原料中加一丁点肉，保证有肉香。”食品添加剂店老板信誓旦旦地说。

    在靠近福州六一路口的另一家食品添加剂店，老板是个女的，得知记者想买做肉丸的原料，她便向记者推荐多款添加剂产品。“如果想让丸子有弹性，肉丸子里就加弹力素；想更筋道就加‘卡拉胶’，这样丸子煮的时候就不会碎；如果想要调颜色，可以用‘红曲红色素’；要想保鲜，就加保鲜剂，这样说吧，你想要啥效果，这些添加剂都能调出来。”老板说。

    随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方，“淀粉＋白糖＋弹力素＋卡拉胶＋食盐＋肉膏＋香精＋料酒……”而按此配方制作的肉丸，10粒成本仅1元。

【部门】目前无法检测肉丸含量

    目前，按照国家《速冻调制食品》标准中明确规定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量达10%及以上的丸子才叫肉丸。而对于检测部门而言，由于无法检验肉丸含量，这让不法商贩有机可乘。

    省质监局产品质量检验研究院食品化学检验部黄洪霞介绍，肉丸属于主料已成泥的速冻食品，检验肉量目前采用的方法就是检测肉丸内的蛋白含量，然而检测出来的蛋白除了动物蛋白，还包括植物蛋白。由于检测方法缺失，让部分不法企业钻了空子。

    省西餐专业委员会有关人士也称，以牛肉丸为例，正宗牛肉丸应精选新鲜上等的牛五花肉，市场上鲜牛肉要每斤20多元，加上制作和调味品的钱，牛肉丸要卖到每斤30元以上才算正常，目前市场上卖几块钱一斤的很明显是假的，就是面粉加香精调制而成的。

□小贴士  “望闻捏尝”四招辨肉丸

    建议市民购买肉丸时，尽量选择正规厂家的产品，低于同类商品价格的肉丸要慎买，挑选肉丸时可采用“望、闻、捏、尝”四招进行简单鉴别。

    望：100%的牛肉丸颜色呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸则呈暗黑 。色一些猪肉丸因为加了增白剂，颜色会白得很抢眼，而颜色过于鲜艳的肉丸有可能加了色素。

    闻：质量差的肉丸有血腥味和尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸添加剂少，经过冰冻后，没什么味道。

    捏：好肉丸弹性十足，用手捏时会很快恢复原状；质量差的丸子用手捏后反弹较慢。

    尝：清水中煮熟肉丸，口感好且肉味纯正的质量较好，假冒的牛肉丸黏性很大，有一股浓浓的鸡精味。