俏江南独创手撕鸡造型考究

晾衣白肉摆盘新颖精致

    老食客都讲究吃“最道地、最传统”的，但对普罗大众来说，“适口”更重要。因此，在福州的川菜、湘菜领域，走新派风的精品馆子一直很受欢迎。

    现在，这股“新派风”又刮起来了，精品客家菜，甚至精品沙县小吃纷纷问世。“新派”，是否和改良画上等号？到底是传统好，还是“新派”好？

    沙县也“新派”

    快速、简单、便宜，沙县小吃的三大特质，决定了它成为许多上班族解决午餐的地方。但沙县小吃店环境差、卫生条件不优的缺点，也为大家所诟病。最近，在福州西洪路、白马路、茶会等地，一家名为“淳百味”的沙县小吃店，被网友誉为“福州装修最好的沙县店”，引起了榕城诸多食客的注意。

    “淳百味”的装修环境大大优于普通沙县小吃店，口味如何不好评说，但用料比一般沙县店要大方许多，当然价格也比普通沙县店要贵不少，比如一套包含豆浆、拌面、扁肉在内的沙县套餐价格要达到12元。记者了解到，这家沙县小吃店是华莱士餐饮集团旗下的一家品牌沙县小吃，其宗旨就是“做更好的沙县小吃”。

    无独有偶，3月份在福州井大路开出一家“新派”客家菜餐厅——鑫客家，这家餐厅位于东方大酒店4楼，其装修风格融入不少时尚风，又不乏客家传统元素，二者相结合，使鑫客家餐厅的整体风格与福州其他客家餐厅差异化明显。

    其实这家鑫客家餐厅在厦门已开店11年，隶属于厦门鑫客家府邸餐饮有限公司，在厦门拥有8家门店，是厦门客家菜系相当具影响力的品牌。

    “新派精品风”由来已久

    福州餐饮界的“新派风”其实由来已久，首当其冲的便是精品川菜，湘菜也有走精品路线的。

    福州的精品川菜馆子，从最早的开在福飞路丽景天下大酒店旁的春秋巴国，到现在开在西湖对面的巴国布衣，还有正餐消夜人气都很旺的渝风汇，都是福州人张口就来的精品川菜馆，川菜的精品概念已为大多数福州人接受。

    这些精品川菜馆，其装修风格并没有多么金碧辉煌、豪华奢侈，但细节处更加用心，或是充满浓浓的川味，以民间旧家饰装饰店堂的仿古风格，或是用各式川菜作料装饰的时尚风格，还有搭起舞台表演“变脸”的艺术风格。

    而以东方红、湘村馆为代表的湖南菜，则一早就在福州开辟出新派湘菜的坦途。东方红店内陈设毛主席像，服务员统一穿老军装背绿书包的形象早已深入人心，这也的确是一家设计得很有特色的店，从名字到店内环境到服务员装束都很“东方红”。而由台湾人最早开出的湘村馆，走的风格则要更时尚些。

    新派OR老派？

    新派餐馆，给人的第一印象是风格独特，第二印象则是“口味改良得厉害”。那么新派是否就意味着口味的改良，出现“川菜不川”的现象？“与传统川菜比较，其实精品川菜口味上没有太多的改变，只是菜的形式、用餐的环境有了完全的改变。它既继承了传统，又适应了当前社交生活的需要。与传统馆子相比，精品馆子更注重‘出新’，定期都会推出创新菜。”

    一位就职于精品川菜馆的主厨告诉记者，传统川菜历史悠久，但是非常大众化，都是家常菜，如鱼香肉丝、麻婆豆腐等等，多少年来上不了大台面。后来，行业内的交流越来越多，粤菜、西餐的做法、用法被川菜所吸纳，才渐渐改良出精品川菜。

    而对到底是新派好还是老派好的争论，记者向10位资深食客做了调查，大家都认为，这并非是个非黑即白的问题，只要“适口”，就自然有其拥趸，当然最好还要“适合钱包”。