外企的“介入”，食客的“挑剔”，促使餐饮市场的竞争加剧。为了满足食客们日新月异的需求，免被市场淘汰，国内餐饮经营者一方面不断翻新美食花样，一方面另辟新的经营形式。由此，主题餐厅在夹缝中应运而生。

    虽然主题餐厅以与众不同的餐饮形象和特色，博取了很多食客的眼球和嘴巴。但是，由于刚刚起步，其经营模式还存在着产品定价过高、目标市场狭小等问题，以至一些主题餐厅在热热闹闹开业后的几个月，纷纷惨淡关门，比如昔日宾客盈门的成都“黑暗餐厅”，仅经营3个月就停业关门了。那么，主题餐厅的生命周期为何如此短暂？又如何能保持长久不衰呢？

    TIPS

    主题餐厅是指通过一系列围绕一个或多个历史或概念为吸引标志，将其与餐饮相结合，为特定的消费群体提供服务。这种经营模式不仅强调餐饮企业要在环境上围绕某个主题进行装饰，甚至食品、服务也要与之相配合，从而以一种独特的氛围、文化含量和延伸功能来满足需求，让顾客在情景体验中找到进餐的全新感觉。

    新概念经营，满足特定需求

    相对于一般经营而言，主题餐厅的经营模式之所以能够获得市场认可，并取得较好的经济效益，是因为其时尚、个性、文化的餐饮新概念，并配之以别具一格的装饰布置，从而征服了口味越来越刁的消费者。

    优势1  专有性和排他性

    企业的经营主题通常被视为经营个性的张扬，也是经营者努力策划的结晶，具有创新价值以及知识产权的性质。只要餐饮企业的产品项目、服务方式和环境设计获得专利、注册、公证等，在同业竞争中就获得了专有性和排他性。而且这种独特的创意和方式，较容易和消费者的情感产生共鸣。

    案例：上海以F1为主题的GPC餐厅；杭州的“邓丽君主题餐厅”，店内摆设的全部是邓丽君生前穿过的旗袍、鞋子等纪念物品，以及一张张栩栩如生的相片；广州广园路上的知青餐厅，以知情时代的装饰、身着军装的服务员、以村命名的包间，让每一位消费者坠入上山下乡的知情年代。

    优势2  融入个性化内容

    主题经营模式在经营中融入了多样化且个性化内容，突出餐厅与众不同、匠心独运的创意，造成舍我其谁，而这恰好满足了消费者求新、求异、求轻松欢乐的生活方式。

    案例：珠江新城的“船餐厅”采用仿真豪华游轮装修，作为“船驾驶室”的一楼，是一个可供上百人聚餐的大厅，服务员全是清一色的水手打扮，大厅的台布都统一地使用蓝白两种颜色，椅子的靠背也刻有船舵的图案，再加上别致的驾驶台和船舵、救生圈、油灯、指南针等出航用具，看起来就像是一只正待出航的游船。这里的食品多是与海洋风味“打交道”，主要经营马来西亚菜，西餐则以海鲜餐为主。该餐厅独特的外型和浓浓的东南亚风情，吸引了不少爱船、爱欣赏江景的雅客和一些年轻情侣的光临。

    优势3  独特的用餐氛围

    自古以来，吃是人生最大的主题。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，开始注重用餐环境的文化氛围。与一般餐厅相比，主题餐厅给人印象深刻的是它的用餐环境，它为顾客营造出一种或温馨、或神秘、或怀旧、或热烈的气氛，轻松诱导消费者与餐厅融为一体。

    案例：北京凯莱大酒店三层的运动城餐厅于1999年开张，如今看来很富时尚预见性，而且依旧走在了潮流的前沿。运动城餐厅的每一个装饰都和体育有关，墙边突兀着真人比例的“NBA球星”塑像，悬在半空篮球网，1/2国际标准篮球场出现在眼前，天花板上投射下来的灯光炫目而多彩，这就是篮球运动的梦工厂。不仅如此，50多台电视遍布各个角落，实时播放各种体育节目，300多幅精彩体育图片和各种体育雕塑把这里装点成永远运动的“体育王国”。运动城酒吧在特有的氛围下融进了音乐，爵士、摇滚、拉丁的串串美妙的音符在空气中流动，仿佛精美的自助晚餐，已是品味运动的闲暇陪衬。

    竞争力后天不足

    如今在餐饮业越发达、竞争越激烈的地区，不仅采用主题经营方式的餐厅渐多，而且形态也渐丰富，迎合了消费模式多元化的需求。但是，这种消费形式毕竟属于概念，其经营上也存在弊端。（如下表）

    前几年在上海开业的“热带雨林餐厅”，一度曾红红火火，但最后是大败而归。“贵府车轩”老板对靓车喜爱有加，满腔热忱经营了一年多的汽车主题餐厅，最终还要转手他人。类似这样的结局，在业内比比皆是。其实，开办一家主题餐厅并不难，难的则是能否持久经营。

    眼下，扛着主题餐厅招牌的餐厅不在少数，但给人的感觉却不是那么回事，所谓的主题大多成了摆设，致使有的经营惨淡，有的已经黯然离去。那么，主题经营模式该如何保持可持续性健康发展呢？

    策略1  专业化和特色化

    主题经营模式实质就是专业化与特色化，专业化是社会分工的必然，特色化则是市场竞争的结果。越是竞争激烈的地方，越是主题经营模式生存与发展的用武之地。

    准则：

    第一，在实施主题经营模式前，要依据地理位置、企业实力、当地文化等因素，找准市场、选准主题。

    第二，主题的选择必须建立在对市场的分析和预测的基础之上，且符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求。

    眼下，可供餐饮企业选择的主题日趋多样化，已由原来单纯的与地理环境特征相一致的主题，发展到音乐、博彩、文化、历史、传说、体育活动等各种主题。而且随着娱乐经济初见端倪，一些敏感的投资者似乎已看到机会，开始尝试把餐饮与娱乐相结合。

    要点：以主题为中心，结合产品的取舍、环境的设计、服务的推出、气氛的营造，才能显示出主题特色的渗透力。

    案例：

    位于北京三路居的“汉风食邑”，是一家以汉代风格装修和布置的汉文化主题餐厅。该餐厅在一层进门处专设了一排衣架，上有80套花花绿绿各式各样的汉服供来此吃饭的客人选择。在二层舞台的两侧，还分别摆有一台古筝和一台古琴，客人吃饭时，还安排有人弹奏古筝或古琴以助兴。更有趣的是，客人可以穿着汉服、盘腿坐于汉榻上，由全身着汉代衣裤的男女服务员来服务，让人感觉像是走进某个古装电视剧的拍摄现场。另外，餐厅还定期举行传统文化礼仪传授和汉服展示等活动，为喜爱汉文化的人们提供一个交流平台。

    策略2  树立名牌主题，淡化季节差异

    主题经营模式目的是为了要拉开和竞争性企业、同质性产品的差距，但同时容易遭到竞争者模仿和超越。

    准则：独树一帜。

    为防止别人的模仿和改进性拦截，必须建立主题品牌或主题文化品牌，这有利于吸引顾客偏好、提高企业的市场控制力和新产品的市场渗透力。

    要点：依靠大众传媒的力量、人际传播手段来提高企业主题文化品牌的知名度，同时细心维护，这对于淡化企业经营的季节性能起到至关重要的作用。

    案例：

    融合古典文化的大连文质咖啡厅，将中国山水画、名家书法、日式的竹筒滴水设计布满整个厅室，书架上很整齐地摆放着上千册的图书，其中不乏古今中外的名著，近现代的文学书籍尤其多。兴之所至时，还可以很悠闲自在的在厅室内下围棋。这家咖啡厅在知识分子和高雅人士之间以耳传耳，有口皆碑，一年四季都有很稳定的客源。

    策略3  个别调整或整体更新

    在激烈的市场竞争中，产品市场生命周期逐渐缩短，新颖独特的主题项目若不经常改进和发展，很快就会失去亮泽而被挤出市场。

准则：突出主题经营模式开放性特征。

    创新和提高是主题经营模式的常青之本。餐饮服务的对象是食客，创新的关键是提供给消费者新的感受。

    要点：

    1．在创新和制作菜品时，要充分考虑就餐者的性别、年龄、喜好等多方面情况，不仅要注重菜品的特色，而且还要对症下药，针对不同的顾客需求，推出不同口味、不同品种的菜肴，来满足顾客多样化的需要。

    2．在产品、价格、地点、促销、设施、人员、过程等策略方面进行个别调整，也可对这些策略的组合进行整体更新。在改进和完善的过程中，不断扩大主题经营模式的影响，拓展更大的发展空间。

    案例：

    南京有一家名为“火红岁月”的怀旧主题餐厅，餐厅内红五星大门、为人民服务牌匾、周恩来总理曾坐过的红旗轿车、贴着粗红宣传标语的青砖墙，穿着怀旧衣服的服务人员，以及每晚店堂舞台上演的样板戏经典片段和革命歌舞，集中再现了红色年代的片段和场景，置身其中，宛若回到那个红色的年代。尽管此餐厅地处偏僻，但每天仍然吸引众多顾客前来光顾。

    策略4  紧扣餐饮主题

    主题体现于形式，形式表现主题。主题作为经营的核心内容，贯穿了经营者对品位的追求与质量的追求。

    准则：忌讳脱离主题的形式主义。

    提倡主题经营模式内容与形式的统一，不仅是为顾客提供理性消费的指示，而且首先是为了调动顾客的情感，锁定顾客的注意力。因为，情感的认同是培养消费者忠诚的基本保证。通过经营主题，提供愉悦消费的线索，消费者愿意闻之而来，并且能够在消费中体验到与其他人的差异、获得特殊性感悟，再次光临的积极性才能保持，主题经营模式的目标也才能够实现。

    要点：

    1．无论定位于何种档次的餐饮企业，主题经营模式都必须在形式上表现出消费与文化的结合，利益与情感的和谐。否则，形式上的蛊惑人心、内容上的价格不符，只能将企业引入歧途。

    2．主题经营模式如同文章的谋篇布局，菜肴的档次与质量、环境的设计与布置、气氛的渲染与烘托、服务的标准与实施，都必须与主题设定的质量要求相统一，这样才能适应特定时期的消费水平，满足目标顾客群的价值需求。