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日式天妇罗的金色魔法

美食杂谈

    越是唾手可得的欢愉,越让人麻木。人总喜欢不可得,或不易得。天妇罗只得三十秒的寿命,你若抓住,即是绝味;若你放过,只剩焰火之后的灰烬。

三十秒作废的快感

    食物都有保存期限,而天妇罗最好的时光只有三十秒,从诞生到灭顶,超过这个时间,快感的魔法就会消失。如何能在转瞬即逝的三十秒里,最大地满足口舌之欲?可能只有日本这个民族,可以如此深入、细致、绵密地拆分时间、重组食材,用最平凡的材料激发最灿烂的高潮。

    由于天妇罗面粉下的蔬菜或是鱼虾,都是生鲜材料即下油锅炸,三十秒之内,面衣香脆可口,里面的蔬菜也还未出水,虾肉富有弹性,是最佳的食用时间。日本餐厅通常会在这个时间之内将天妇罗呈上,食客们最好是尽快享用,正所谓“有花堪折直须折,莫待无花空折枝”。若是更讲究的话,在上海有名的日本餐厅“花乐”,料理师傅会在开放式厨房当面为客人制作天妇罗,保证食客能享受到这三十秒的快感。若是还觉得不够味,可以小酌,天妇罗搭配温醇的白葡萄酒堪称美味。而传统的日式吃法是先可以喝一点清淡的啤酒,润润舌头,再温一壶烧酒,再来还可以喝点红酒。

    都是油炸,炸鸡块薯条和炸天妇罗的“名声”却是相差甚远,一个是上不得大雅之堂的“垃圾食物”,一个竟然是出入高级场所的“贵料”;一个吃来满嘴油腻,一个吃来却是清香四溢。细细数来,天妇罗的原料不过是面粉、鸡蛋、紫苏叶(又叫大叶)、萝卜、姜、鱼虾、蔬菜,寻常可见,生料过油炸熟也是家常的做法。偏偏日本人就将天妇罗做成了一大菜系,做成了高级料理。

金色魔法

    如何能让油炸的食物去掉油的腥、腻,又能保有油的醇香?如何让面衣下的新鲜蔬菜和鱼虾保持原味?除了时间上的“三十秒禁止令”,制作过程的细腻体现了日本民族擅长的小中见大。

    “三分技术,七分选料”

    在制作天妇罗时,日本人讲究“三分技术、七分选料”。日本料理的口味本就以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。而做天妇罗的材料,除了讲究用料清淡之外,根据天妇罗制作的特点又有更多的要求。因为油炸食物本已油重,如果再用来炸肉,就如炸鸡一样,难免会油腻。花乐的大厨,关僼一郎说,曾有客人一定要用和牛牛柳来做天妇罗,结果味道非常奇怪。美食从来就不是1+1=2。所以,天妇罗的材料通常会以海鲜类和蔬菜类为主,脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,例如星鳗和车虾就很细腻清爽。此外,外壳较硬的贝类和甜味的水果也不适合,前者不易入味和加热,后者糖分过高,易焦。

    在这些原则下,可以选择自己喜欢的材料来制作。但在日本,每个季节都会有当季的特别食材。在春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。四季都可选用的材料主要是豆腐、梅菜干、馒头一类原料。

香脆的秘密

    和中国菜的面衣不同,天妇罗的面衣(又叫挂糊)薄透,好像金色蝉丝,三丈开外还能看见胸口的黑痣。特别是用蔬菜制作的天妇罗,不仅薄透,有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样,天妇罗才能既有油香,又不会吸收过多油脂,影响到馅料的清爽原味。

    制作天妇罗,油是关键之一。在日本,关东用香油,关西用清油,炸出来的口味又有不同。另外,油温更是关键中的关键。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说,太热,面衣和原料都会变焦,吸油过多;偏低,面衣不脆,原料也会因为吸油而绵软,所以制作时必须将油温控制在175~180度左右。

    松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁,可以在炸之前腌渍原料,也用来炸后蘸汁,也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式,各家餐厅也都有自己的配方,花乐餐厅喜用农夫山泉水,加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁,其实已经够香甜,如果再加上萝卜泥和姜泥,甜中带辣,滋味又更上一层楼。

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