牛肉是肉类纤维较粗的食材，热炒多用颈肩肉和腿肉。否则容易炒得过老将影响口感。

    1.要想肉质炒时鲜嫩，不易过老，且口感好，只需将牛肉急冻再冷藏一两天再用，则肉质可略变嫩。

    2.牛肉属较粗组织，切时要横茬切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。另外可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后再横切炒制。

    3.用酱油将牛肉腌一下，再用淀粉或蛋清抓匀，可使肉质细嫩。