2013年新年的钟声并没有为我们高星级酒店和餐饮人带来想象中的繁荣，“国八条”、“禁酒令”却像一阵阵的寒潮席卷大江南北，央视“舌尖上的浪费”的追踪报道，更是给本应“红红火火”的餐饮市场雪上加霜，各大高星级酒店和中高档社会餐饮企业纷纷卷入了“退餐潮”中，2013年冬天的餐饮业真正让酒店和餐饮人感觉到了“寒冬”的来临。

    面对愈演愈烈的“退餐潮”，餐饮经营者们该如何去应对这样的市场变化，是该到了我们反思市场、反思我们经营思路的时候了。其实，早在喜迎千禧钟声的时候，餐饮市场就已经悄然地发生着变化了，而那些始终坚持以公款招待、政府接待为主的高星级酒店的餐饮经营者们并没有引起足够的重视，以至于面对改革开放30多年来最为严重的“退餐潮”出现的时候，他们明显地表现出了手足无措，难以适应。

    笔者根据多年来对餐饮市场的分析和研究，针对眼下的“退餐潮”提出几点建议：

    一、审时度势，调整经营策略

    进入21世纪以后，中国的餐饮市场已经从高端消费逐步走向了大众消费时代，普通大众消费者已经逐步成为餐饮消费的主体。这里说的普通大众消费者包括了家庭消费、婚宴消费、朋友聚餐以及为数近3亿的“都市白领”消费群体等。而事实也证明，这些消费群体几乎支撑起了餐饮市场的大半壁江山。据丁丁优惠发布的《2012年度餐饮商户调查报告》显示，丁丁优惠所覆盖的线下38个重点城市，包括北上深广、一线省会城市和大型旅游城市中，人均消费水平在50-100元之间的占调查比例的42.8%，而这一消费水平正是都市白领阶层等大众消费群体可以承受的消费水平，这一庞大的消费群体偏偏被众多的高星级酒店所忽略。所以，面对市场的变化，餐饮经营者应当重新审视市场，及时调整经营策略，调整产品结构，以适应市场的变化，争取更多的中等消费群体，获得更大的市场份额。

    餐饮市场越来越细化的今天，经营者们必须更多地关注细分市场的消费需求研究，并根据酒店自身特点设计针对性餐饮产品，以满足细分市场的需要。“长尾理论”也再次提醒我们，越来越多的新兴消费市场呈几何倍数的增长，并无穷延伸，抓住这些市场，就有可能使得我们的市场占有总量超过原有的主要市场份额。所以，如果餐饮经营者能具备较强的市场意识，善于把握市场契机，“退餐潮”也就不那么可怕了。

    二、练好内功，迎接市场挑战

    大众消费者虽然消费水平相对一般，但是，他们对餐饮消费的追求并没有降低。这种追求突出表现在品质和服务两方面。因此，我们必须有清醒的认识，做好充分的准备。

    首先是品质。在地沟油、假鱼翅充斥市场的今天，无论是何种消费群体，对餐饮产品品质的关注已经到了非常重要的地步，大众消费也不例外。概括起来说，大众消费者对品质的要求主要包括菜肴产品的结构、菜肴产品的质量以及出品等方面。由于大众消费的价格有一定的心理底限，他们对菜肴原料的要求并不很高，尤其是高档原材料制作的菜肴基本不会被点到，因此，面向大众消费的菜肴产品的结构应当以中档、特色菜肴为主。时下流行的家常菜、粗料细作的菜肴等，都非常受到大众消费者的青睐。而对菜肴的出品、口味等方面，他们希望能够做到品质如一，要能够体现高星级酒店的水平和档次，不能因为客人消费价格不高就马虎应对，敷衍了事，这不但影响酒店的声誉，也会给客人留下不好的印象，从而失去更多的回头客。

    其次是服务。高星级酒店长期以来一直是大众消费者望而却步的消费场所，其中最重要的原因就是经营者和服务人员习以为常的以貌取人的势利式服务。大众消费者对餐饮服务的要求集中表现在高效、快捷两个方面，即不希望等候时间太长，也不希望服务人员不停地围着客人转，希望得到一种“距离式服务，无距离感受”。这就要求高星级酒店的管理人员认真研究大众消费者的需求，制定合理的服务规范并进行员工培训；服务人员能够正确认识服务的理念和客人的感受，端正服务态度，改善服务流程，在基本规范的基础上能为客人提供相对个性化和及时的服务。

    此外，就餐环境，食品卫生等餐饮经营的基本要素也都是大众消费者关注的内容。

    三、加强管控，减本增效是关键

    多年来，高星级酒店对大众餐饮市场漠视的重要原因之一就是酒店运营成本相对较高，餐饮利润率较低，而大众消费的价格又偏低，从而很难保证餐饮经营应有的利润。

    仅就餐饮而言，其实，高星级酒店不论消费者是谁，不论消费水平高低，管理者最关键的是要加强好自身的管理和监控，将成本控制的措施真正落实到实处，这才是确保经营利润的关键。餐饮成本控制的关键在加工和配分两个环节上。厨房加工环节要做好加工标准的制定、原材料出净率的控制和边角料的综合利用三大工作，这是有效控制成本，减少浪费的重要举措；而厨房切配厨师不严格按照标准菜谱配菜，随意抓、随意配的现象更是造成餐饮成本波动的重要因素。此外，厨房里面的长流水、餐厅里面的长明灯等，多年来形成的习惯性浪费，即使是再高档的消费也经不起这样的浪费和消耗。这些环节如果能有有效的措施控制好，不管什么人消费，不管消费什么菜肴，餐饮的成本都不会出现偏差，酒店应有的效益就能得到保证，大众消费也是如此。

    “退餐潮”引发的波动一方面是餐饮经营者长期以来墨守成规，不思变革的结果，另一方面也反映了酒店餐饮经营者应对市场能力的薄弱。“退餐潮”恰似一副清醒剂，既促使我们认真反思，也给我们上了一堂很好的餐饮市场营销课。