私家菜除了有家的感觉之外,几道“私密好菜”也是少不了的。与之相对应的是大店,讲究的是大气,就餐环境一流,相应配套一流,味道自然也要求一流。
自从郑秀文在去年的贺岁片《魔幻厨房》中饰演一个私房菜老板,以魔幻厨艺烧出一手家传私房菜,使得人人对私房菜充满好奇。平常吃惯了饭店餐馆的食客们也开始走胡同串巷,想找到口味独特的私房菜,尝尝它的味道到底怎样。于是2004年,顺应这种潮流,一些大大小小的私房菜馆起来了。
其实私家菜的流行就是人们对家的一种依赖,外面的餐馆做得再好,毕竟不如家里的饭香。纯粹的私房菜,一般较为低调,地点也不是那么好找;餐位不多,都在20个上下,一般需提前预订;掌厨人也只有一两个,与客人都很熟悉,一般会与客人聊聊互相感兴趣的话题;最后一点也是最重要的一点是“独家好菜”。私家菜靠的是回头客,如果没有几个招牌菜,在林立的餐馆中,留住客人是比较难的。
发展至今天,私家菜已经超越“私房”本意,也成了某些大店的招牌,很多大酒楼也推出私房菜,只不过它们打出私房菜的招牌,一般是因为聘请的大厨常年从事某一个菜系的研究,或者对该菜系的某些菜做出改良或者重新搭配组合。私家菜被炒了起来,既然人家有我也要有,最近连星级酒店也招架不住这股私家菜风。
与私家菜红火相对应的是大店开张,今年登场的超大店此起彼伏。而且一开张动辄5000平方米甚至上万平米,有的甚至把北京所有的吃客全都网罗到店内。大店面积非常之大,可容纳上千人同时就餐,一半的营业面积用于包间,特别是大包间,最大的可容纳50人。
大店一般以服务商务宴请、公司聚会为主目的,而包间则是为了给客人提供一个私密性较强的空间。包间的菜品主推高档海鲜和燕鲍翅,消费可能会非常高。同时它们也兼顾中档消费者,一般在饭店大厅推出特色菜和实惠的海鲜,更大一些的店还设置了小吃风味区,以吸引各个消费层次的客人,这是它们的最终目的。大店的配套措施自然也不差,停车位非常多。
以上两种类型的店虽然以往就有,但今年的趋势非常明显,一个想以固定的少量群体为目标,另一个则想囊括所有的消费群。但能否留住客人,最终还是要看菜品在食客心目中的地位。