几乎是一夜之间，在我们周围，掉渣烧饼和一元烤肠这两种小吃如雨后春笋般疯长，在全国各大城市遍地开花。有业界人士认为，它们的快速发展得益于其连锁加盟的经营模式，它们快速发展的奇迹无疑给中国式小吃走连锁加盟的经营模式提出了希望和方向。然而，好景不长，掉渣烧饼在经历了最初的热度之后已开始降温并遭遇寒流，一元烤肠也因诸多问题随时面临着被取缔的危险。从掉渣烧饼到一元烤肠的兴盛与危机中，可以引发人们深入思考，中国式小吃走连锁加盟的经营模式障碍何在，还需要跨越哪些关坎？

　　兴也忽焉，衰也忽焉

　　——两种小吃连锁经营的命运追踪

　　掉渣烧饼于2005年发端于湖北，一位叫晏琳的女大学生将土家族的烧饼做法向全国进行推广。

　　掉渣烧饼一度在全国各大城市掀起一股热潮。

　　短短的几个月间，掉渣烧饼打着“中国式比萨”的招牌星火燎原般在全国各大中城市迅速红火起来。大街小巷随处可见一些行人拿着装有掉渣烧饼，并写有“油而不腻，口感柔和，入口即融，鲜香可口”广告词的牛皮纸袋。在一些城市一度出现了排起长队买掉渣烧饼的现象，成为城市中的一道独特景观。

　　掉渣烧饼不但迅速占领了一些中心城市的市场，而且在一些县级城市和乡镇，都能见到掉渣烧饼的影子。在北京，据有关部门统计，已有五百多家掉渣烧饼店。在吉林省长春市，据记者调查，仅在一个繁华的街路上就有五家掉渣烧饼店。这些饼店，名称不一，有的叫土家烧饼，有的叫武大郎烧饼，有的叫掉渣渣烧饼，但都有相同的土家族的门店设计，饼的口味也大多相近，每张饼的价格都在两元左右。据长春市重庆路一位经营掉渣烧饼的店主介绍，销售火爆时，每天都能卖上两百多张饼，去掉成本，每个月收入六七千元不成问题。

　　在掉渣烧饼盛极一时的同时，小吃界的另一新生事物——一元烤肠也在悄然之间遍布各个城市的大街小巷。较之于掉渣烧饼，一元烤肠的经营方式更加简单：一个平底煎锅，一个煤气罐，一个盛装烤肠的纸箱，就可以支撑起一个一元烤肠摊点。在长春市一所中学后门的一元烤肠摊点上，每到放学时这里都排起很长的队伍。而烤肠摊点数量之多也是惊人的，仅在长春市火车站前的一处公交车站点，记者就见到近10处摊点经营一元烤肠。一位来自吉林省九台市的摊主告诉记者，她是特意从九台市农村赶到长春市做一元烤肠生意的，尽管竞争很激烈，但每天都能卖出近百根烤肠，利润有40多元。

　　然而，好景不长，掉渣烧饼的神话在很短的时间内就破灭了。用一位掉渣烧饼店经营者的话说：它衰落的速度就如同其兴盛的速度。从今年3、4月份开始，各地经营掉渣烧饼的店铺普遍遭遇寒流，往日排队抢购的场面已成为历史。一些店铺刚刚开业，就已“门前冷落鞍马稀”。长春市处于闹市街头的几家掉渣烧饼店也少人问津，许多店铺已开始采取降价策略吸引顾客，还有些店铺在考虑出兑。

　　而一元烤肠的命运也不容乐观。由于没有经营许可，属于街头自发流动摊点，加之烤肠的卫生质量无法保证，使一元烤肠一直游走在管理的边缘。烤肠经营者们始终在和工商和城管部门捉迷藏，处于半地下经营状态，随时面临着被管理部门清退出市场的危险。

　　对两样小吃都很感兴趣的长春市市民高海东对此感叹不已：东西都是好东西，都有其独特之处，可为什么经营和发展下去就这么成问题呢？

　　成也连锁，败也连锁

　　——两种小吃经营模式的深度剖析

　　如果仔细分析掉渣烧饼和一元烤肠的发展路径，就会发现它的兴盛与困境与它们的经营模式——连锁加盟是密不可分的。

　　掉渣烧饼在经历最初的红火之后，经营者们敏锐地嗅到其中的商机，便策划通过连锁的形式将其在全国进行推广。事实证明，它们的思路获得了巨大的成功，在短时间内让掉渣烧饼传遍大江南北以及城市的各个角落，迅速打开了市场。但也正是连锁加盟的形式，使掉渣烧饼陷入了经营上的危机。

　　吉林省新桥企业策划公司经理王磊认为，连锁加盟本身没有什么错，关键是怎样运用这种形式。从掉渣烧饼的连锁经营过程来看，推行连锁加盟的经营者们更看重短期利益，急功近利的成分较多，加盟的门槛设置过低，授权过滥，光是注重对加盟数量上的扩张，而缺少质量上的提升，难免使加盟店泥沙俱下、鱼龙混杂，导致无序竞争、分散经营，使掉渣烧饼迅速“降温”。

　　品牌策划专家庞亚辉也认为，掉渣烧饼连锁经营存在着缺乏体系支撑的硬伤，甲乙合作双方更多的体现是金钱利益关系，快速赚钱压倒了一切，而这种关系纽带显然是非常脆弱的。掉渣烧饼的衰落与其迅速的膨胀不无关系。

　　与掉渣烧饼的连锁经营相比，一元烤肠虽然也是连锁加盟形式，但显得很不正规。

　　在很多一元烤肠的摊点上，都可以见到摊点架子上围着一块大红广告布，上面写着：小投入，大回报，寻求加盟连锁。如果你想加盟的话，加盟商对加盟者不会进行任何“资格审查”，一般要求加盟者购买由他提供的加工工具，然后主要是定期向加盟者提供成品肠。据知情人士透露，一元烤肠寻求加盟合作者这一方与一些肉联厂都有业务关系，有一些甚至直接是受肉联厂指派来推销香肠的。

　　尽管如此，一元烤肠这种连锁加盟模式还是迅速膨胀开来，但也正是这种连锁经营模式为其进一步发展埋下了隐患：没有加盟的经营许可手续，无法为其提供合理生存的依据；没有统一的管理，无法为其提供品质保证和技术支持……正因如此，许多意欲加盟一元烤肠的经营者存在着诸多的担忧和顾虑，而正在经营的业户们也不免忧心忡忡，担心哪天他们的经营活动被管理部门彻底取缔。

　　从热衷收费向品牌经营跨越

　　——两种小吃连锁经营发展之路的启示

　　在商界，连锁加盟的经营模式已经屡见不鲜。从餐饮业界来看，连锁加盟的模式更是被广泛应用。但从国内品牌来看，还鲜有连锁加盟成功的范例，人们耳熟能详的都是洋快餐品牌：麦当劳，肯德基，甚至包括加州牛肉面。掉渣烧饼和一元烤肠的盛极一时让人们看到了中国式小吃通过走连锁加盟的经营模式发展壮大的希望，但随后它们所面临的危机和困境又让一些人的信心产生了动摇，有些悲观的论调甚至提出一种悖论：本来很好的产品，一旦被连锁加盟，最后容易把牌子毁掉。

　　对此，一些业界人士认为，对中国式小吃走连锁经营模式不能盲目悲观。掉渣烧饼和一元烤肠在市场上曾经收获的成功说明走连锁经营模式之路是有强大生命力的，问题在于必须对连锁经营模式进行深入的研究和探索，使其步入规范化的轨道。

　　长春市掉渣烧饼的经营者梁思静告诉记者，连锁经营模式要想得到规范健康的发展，关键在于授权方。授权方并不只是收取加盟费那么简单，而要做好的是对一个品牌的呵护和经营。

　　采访中，很多人士表示，当前，我国小吃连锁加盟的经营模式很多还处于原始的初级阶段，注重短期利益，而忽视品牌经营、服务支撑、技术开发等等。因此，最先要破解的就是走出急功近利的心理动机，要有长远的、可持续发展的眼光，踏踏实实、认认真真地做好规范化管理工作，研究市场，经营品牌。在这方面，要学习一些洋快餐在连锁加盟经营上的精髓。这些企业有一个共同点，就是都把品牌经营看作连锁加盟的生命。如肯德基实行标准化控制管理，新进员工要接受公司平均达200个小时的培训，并要通过考试取得结业证书，肯德基甚至把这种标准化辐射到供应商。

　　吉林市工商局的一位工作人员说，在小吃上，我们从来不缺好的产品，缺的就是规范，规范是发展小吃连锁经营模式的生命线。

　　尽管掉渣烧饼和一元烤肠当前面临着诸多困难，但许多业界人士表示，如果亡羊补牢，在规范化管理和经营上狠下功夫，它们是完全可以具有强大生命力的。比如对于一元烤肠，它的产品本身还是具有一定的吸引力的，而且经营上简易快捷，对于一些下岗职工来说，不失为一个很好的谋生手段。对于这样的产品，应尽快加以规范，由专门的公司授权进行经营，对于经营者，要办理相关手续，设置统一的流动摊床、统一的标识，并进行技术和管理规范，使其步入合理的、规范化发展轨道，从而保持持久的生命力。