近年来，新疆菜有了很大的变化。说起新疆餐饮业的变化，中国烹饪大师、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说，进入上世纪８０年代后，中国的改革开放让新疆各项发展进入了高峰期，参与新疆建设的人越来越多，来自五湖四海的人除了品尝新疆当地的饮食外，也将各自的家乡餐饮文化带到了新疆，新疆菜进入了发展的快车道。

    一个午后，即将出嫁的茹仙古丽·努尔和姐妹们坐在西餐厅里聚餐，６８岁的祖母阿加汗·吾守尔则正在家里为她结婚当日炸馓子（一种维吾尔传统食品）。

    “以前我出嫁，馓子就是款待客人的最好主食，待客也就在自家的院子里，现在的孩子太幸福了，结婚都在大酒店，各种好吃的应有尽有，馓子也仅作为一种吉祥象征。”阿加汗·吾守尔说。

    回忆起女儿当年的婚礼。阿加汗·吾守尔说，当年条件非常艰苦，加上女儿结婚选在了冬天，有钱都买不到蔬菜，所以女儿婚礼就简单地用奶茶和馓子凑合了一下，连一个热菜都没有。

    这次孙女结婚，阿加汗·吾守尔跟着挑选酒店，也顺便尝遍了乌鲁木齐大小酒店的特色菜肴，“声”、“色”、“香”、“味”、“情”俱全的菜品让她眼花缭乱。

    说到这里，阿加汗·吾守尔拿出孙女婚礼当日定的菜单。记者看到，婚宴的菜品有：香巴佬炖土鸡、水果酸奶饼、农家四宝、金瓜羊排、阿凡提小炒、铁板黑椒羊小排、老干妈熏马肉、德国香牛排……

    阿加汗·吾守尔家婚礼菜品的变化仅是一种现象。

    为吸引更多的顾客，新疆的一些清真餐厅也纷纷推出了各自的招牌菜、特色菜。这些特色菜不是简单地对新疆烤肉、手抓饭进行改进，而是采用移花接木的办法，借鉴其他菜系的做法来烧新疆菜，以达到全新的效果。比如铁板黑椒羊小排，就是取羊身上味道最美的部分，用传统的铁板牛肉的手法烹制，羊肉较牛肉更加细嫩，还有些小排骨的点缀，越发好吃。

    从外观上，新疆菜也借用了其他菜系的一些创意。过去新疆菜都是用大盘子上菜，而现在则装在一些漂亮的容器里上桌，让人感觉蛮有新意。而锅仔清汤羊杂的变化则在于服务的优惠，很多宴会厅还推出免费加汤一次，客人如果喜欢那种清冽可口的羊肉汤，可以要求再加一小锅汤，慢慢地煮着喝。 　    多年来，张元松一直专心致力于新疆特色饮食文化的研究。他说，在乌鲁木齐市，不仅可以感受到新疆民族风味的美食，还可以找到中国八大菜系的踪迹，从这一点上来说，餐饮文化和其他文化一样，在逐渐发展的过程中既相互影响又互相渗透和包容，从而形成了具有新疆风味的新疆菜。

    近年来，为发展特色餐饮，新疆不断加大政策和资金的扶持力度，伴随着各行各业的发展，特色餐饮行业的发展真正驶上了快车道。

    随着新疆餐饮业的快速发展，新疆各地根植于地域特色的清真食品也越来越不满足于自己的一亩三分地，表现出强烈地对外合作与加速发展愿望。他们积极借助各种各样的舞台向外展示自己，这使得清真餐饮文化开始走向世界市场。

    新疆发展创新清真美食有近水楼台先得月的地缘优势。中国西北地区信仰伊斯兰教的少数民族与中亚各国主体民族有共同或相近的生活习惯和饮食结构，使新疆的清真食品深受中亚各国的欢迎。