在这个秋天，提起鱼的吃法，如果你还停留在水煮或者清蒸，未免有些落伍。这不，榕城的大街小巷，仿佛不约而同地，各类鱼品开始在今秋悄然登陆福州，跃入我们的视野，刺激我们的味蕾，讨好我们的嘴巴。冷锅、飘香、沸腾鱼……那些听起来各有千秋的菜品背后，到底有怎样的卓越口味和典故？本期我们就带你去探究一番。

冷锅鱼

■出品食府：年年大丰收鱼庄（五四路258号阳光365二层）

■夺人之处：干汤两吃

■探菜实评：一种烧法介于“干锅”与“水煮”之间，可炒可涮的鱼锅你是否吃过呢？这种火锅最早流行在兰州，与一般汤火锅的吃法很是不同，讲究的是“干汤两吃”。

鲜鱼在厨房里已经烹熟，满满当当的锅端上桌，雪白的鱼肉配上火红的灯笼椒等，看着就让人欢喜。“金椒鱼锅”的红汤，由三十多种调料秘制而成，一掀锅盖，便觉有一股辛香扑鼻而来。吃完干锅鱼的部分，服务员立即殷勤地将锅中剩余的东西分离出去，然后注入烧好的高汤，涮火锅也就开始了。

飘香鱼

■出品食府：一味领鲜飘香鱼馆

■夺人之处：神秘香料

■探菜实评：来到飘香鱼馆，不得不提的自然就是这胭脂飘香鱼。胭脂飘香鱼是一道贵州名吃，选用贵州老干妈产地的神秘香料配方，其香料涂抹于鱼肉之上，色如胭脂，香气扑鼻。盖着沸腾的热气，拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒，用木勺舀起几片鱼，有的鱼片卷起，蛮像白菊花，用筷子夹着，鱼肉也不会断。拨掉辣油，咬上一口鱼肉，发现松嫩之外，还渗着难得的鲜味，溢满口腔。

沸腾鱼

■出品食府：犇羴鱻食府（鼓楼区湖头街68号双安花园11座底层）

■夺人之处：鲜嫩无比

■探菜实评：初见沸腾鱼时，很多人都会将它等同于“水煮鱼”。但它的做法却与水煮鱼不尽相同，火候的掌握是关键。沸腾鱼不过油锅，先将草鱼片成鱼片，腌制后放到滚水里过一遍，待六成熟时，捞起、沥干，装入大盘。再将半碗油倒入小锅里加热，放入姜末、蒜末、干辣椒、花椒，中火让其出味出色。最后，将调好味的热油倒入盛鱼片的大盘中。

相比水煮鱼，沸腾鱼更加鲜嫩。同时锅底添加了粉丝，在鱼的若干种吃法中，这算得上是集浓烈、清纯于一体。

烤鱼

■出品食府：金鼎火锅（福新中路85号，家乐福斜对面）

■夺人之处：鲜香麻辣

■探菜实评：烤鱼主推鱼香味，做法很是讲究：将活鱼宰杀后两面剖开，用秘制调料腌制一段，然后在炭火上反复烘烤至9成熟。烤制之后盛鼎上桌才是烤鱼最特色的卖相。将烤鱼放置在一个特制的大鼎里，鼎下以炭火加热，鼎上铁盘中覆盖多味香料。鼎中炉火慢慢燃烧，浓香袅袅蒸腾出来，将香料鲜香麻辣细致的逼入烤鱼。而烤鱼在经过一番烘烤之后，再浸入独家香料滋润一番使得烤鱼更加垂涎诱人。在经过烘烤与加热入味后，烤鱼已经是外香里嫩，丝丝入味了。食来意犹未尽，可谓生在钟鸣鼎食之家也。