外地的朋友总说福州没有小吃，问其究竟，回答竟是“汤水太多，而且一股子腥味”，孰不知福州老话说汤水多是“有情有义”，所以汤水类小吃占了很大一部分；就先从这有情有义的“汤水”开始。

 

    如果夜里十一、二点或者早晨五、六点在福州街头走走，不难看到一家家热气腾腾的锅边糊摊，这可能是福州人最喜欢的夜点和早餐了；传统的锅边糊是用蚬子汁为汤在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了；讲究一点的在佐料上做文章：虾仁、咸鱼、肉丁......，但可能是因为闽江里的蚬子都快被捞光了的缘故，现在的小吃店很少有用传统方法做汤的，而是“拜了味精做师傅”，一锅味精汤里加芹菜就算数，少了那份原汁原味；锅边糊最好吃的时候是在刚刚起锅的那时候，放久了米片真的成了糊，入口效果便大打折扣。所以吃的人越多的锅边糊店就越好吃，“马太效应”在这里是个相当有说服力的理论。印象中最好吃的锅边糊摊是在现在的亚细亚华兴广场还是工地的时候，门口有摊一家人开的锅边糊摊，每晚可以卖掉五十斤以上的米浆。锅边糊本小利薄，全靠多销，如今的锅边糊店多从户外移进了店堂，成本高了，价格也高了，味道却大不如从前；不过如果看到哪一家的老板娘正在把刚开锅的锅边糊倒出来，不妨坐下来喝上一碗。

 

    在达道和小桥一带，有几家颇有名的牛滑店；这牛滑乃是用牛肉切细剁泥，和以勾芡，然后用手一小块一小块地揪下来扔到牛骨汤里煮熟，连汤装起一碗，入口滑润，口感一流，牛骨高汤又特别香，加盐加醋加鱼露还可以随个人喜好，所以很受欢迎，“达道牛滑”几乎成了招牌，无形资产价值也有若干，那一带的每一家都是“正宗”的达道牛滑，哈哈，又有谁敢说不正宗了？说到牛滑，又不能不说到牛杂；所谓“牛杂”，牛杂碎是也；牛心、牛肺、牛肚、牛筋、......总之一切牛下水统统熬一大锅。那里跑堂的漫叫一声“牛杂两碗......”，这里掌勺的便捞起若干在碗里加以牛骨汤端到你面前；有人不喜欢牛肺的怪味，可以要一碗“无肺牛杂”，只是回钞时要多付些银子；由于做汤底的都是牛骨汤，因此牛杂便和牛滑做了邻居，焦不离孟来孟不离焦。有意思的是比较好吃的牛杂店却不在达道，而是在南门兜的乌山路口有一家“吴忠小吃店”，开店的兄弟仨象是退隐江湖的世外高人，一天只做一锅牛杂，卖完拉倒，不再做第二锅；很有点不想赚钱的意思；帮衬那里的人多是冲着新鲜牛杂的味道去的，所以生意也倒不赖：中午一两点后就卖完了，被隔壁的修自行车摊占了地方！前天傍晚路过，居然看到牛杂锅还在冒热气，不知是现在生意不好做了还是观念更新了？

 

    用牛骨汤打底的还有一种叫“捞化”，望文也可生意：“捞”出点可以“化”的东西；其实这“化”是福州人称“兴化粉”的米粉，把米粉用凉水泡软后在滚水里“捞”熟，泡进牛骨汤里，洒上葱花、味精，这叫“光化”，如果配以同样“捞”熟的鸭肠、猪血、肝片、腰子、......等等泡在一起吃风味更佳，名字也改叫“鸭肠化”“猪血化”......等等。台江的榕城古街曾有一家相当有名的“猪血化”现在不知道搬到了哪里，倒是庆城寺市场门口一家“依土捞化”声名如日中天，“泡”捞化的品种也多，常常人满为患。杂七杂八写了一堆，我也有点饿了；浪费大家时间来看这些无聊的东东，不好意思，有兴趣下次再“吃”过。