刻着福州印记的肉松

    如今，对于林记“鼎鼎肉松”和郑记“品日有”等肉松业从业者而言，在秉持传统工艺，保证质量的同时，适应消费者需求，拓展国内乃至国际市场成了他们思考和努力的方向。“其实早在改革开放之初，我们就开始转而生产肉条、肉干、肉脯等产品。目的就是拓展销售渠道。”郑礼水先生如是说。

    “肉松是福州人发明的，但不能只局限于福州和福建的市场。如果四川人爱吃我们的肉松，我们在肉松里加辣，他们不是更喜欢吗？”在这种创新灵活的思维引导下，郑礼水说，近几年“品日有”花巷肉松新推出了十几个品种。

    “除了传统福州特色的油酥肉松，还有鱼肉松，牛肉松，兔肉松和鸡肉松等。我前阵子听说韩国人很喜欢吃鹿肉，就开始研制鹿肉松，目的就是要赢得韩国市场。我还打算尝试搞水果风味的肉松呢。”

    不但要转变口味，福州肉松从业者们在营销手段上也出了不少新举措。林家镛说，相对开肉松专卖店，他们现在对全方位投入全国各地超市和大卖场的运作更有兴趣。“鼎鼎肉松老铺开不开？还是要开，光禄坊的老门店还是没有变。但我们是沃尔玛等大超市的中国最佳合作伙伴。事实证明，我们更多的消费者是在超市里产生的。”

    现在肉松业的竞争依旧十分激烈。不但福州范围内有罗源等地其他后起品牌的冲击，厦门的“黄金香”，漳州的“厨师”系列不但名气不小，品质也不差，在愈演愈烈的市场竞争中与福州老牌肉松争夺市场。

    对于此，郑礼水认为，福州老牌肉松依然在广大老顾客和海外华侨中有很高的地位和影响力。“这几年我们经常收到台湾、香港和东南亚等地福州乡亲的订购单。有的常年生活在台湾的老福州人，非常喜爱花巷肉松。每次邮购的肉松价格不过百来块，运费却将近千元，但还是三番五次地来买，这让我们很感动。”

    林家镛先生也认为，虽然后起肉松品牌冲击不小，但客观上促进了整个肉松业的发展，也是件好事。“作为肉松发明人林鼎鼎的后人，我们心里一直有个心愿，不但要把祖传的牌子做大做强，更要争取引领整个福州肉松行业的发展。让肉松在国内外市场上都刻上深深的福州印记！”

    “才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”这是近代著名诗人沈轶刘对福州特产肉松的称赞。“肉绒”就是肉松的旧称，其原料选用猪后腿瘦肉，经过煮熟、翻炒，加料等多道工序，最后成为或细丝状或蓬松状食品，食之香酥咸甜，油而不腻，入口自溶，鲜美可口。特别在炎炎夏日里，福州人尤其爱拿香酥的肉松来就稀粥，顿觉唇齿清爽，胃口大开。

    如今在福州街头巷尾和各大超市，各种品牌的肉松种类繁多。而追根溯源，真正让肉松这道美味的佐餐佳品名扬国内外的，还是光禄坊、花巷里的几间百年肉松老铺。１５０多年来，以林鼎鼎为代表的一批肉松作坊主靠着年复一年的诚信经营，让肉松成了中华美食园里一朵奇葩。

    家厨“歪打正着”发明肉松

    肉松的发明是因为一位普通家厨的失误。“这位清末咸丰年间的家厨叫林鼎鼎，也就是我的先人。”讲起家族传奇史，林鼎鼎的第四代传人林家镛先生一脸自豪。“他此前一直负责光禄坊内福州盐运使刘步溪一家的日常饮食。”

    一次刘府请客，当林鼎鼎在烹煮一道方块猪肉时，不留神过了头，好好的猪肉被煮得又烂又糊，实在端不上桌。主人正催着上菜呢，他急中生智，索性将肉汁煮干，将烂肉又捣又翻，成了一团金黄蓬松的肉绒。”就是这样的歪打正着，肉松偶然间问世了。

    自此，林鼎鼎潜心琢磨，不断改进配制肉松的方法，创制出普通和油酥两种风味，并起名为“鼎鼎肉绒”，还召集堂侄等人挑着担子走街串巷叫卖。“当时街巷里士绅还起了句打油诗，‘酒香不怕巷子深，酥香诱人千步闻’。”光禄坊一带一时酥香四溢，抢购者络绎不绝。

    １８９０年，林鼎鼎辞去家厨，正式在光禄坊早题巷口开了中国第一家肉松店，名为“鼎日有肉绒栈”。从此“鼎日有”作为福州肉松的第一个品牌流传至今。

    “鼎日有”的美味，得到了众多达官贵人的喜爱，并作为福建土特产品成为清廷钦定的皇家贡品。１９１５年，林鼎鼎与其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉绒”参加了巴拿马万国博览会评比，一举荣获金奖，享誉全球。国民政府福建省主席、海军名将萨镇冰也亲自为之题联：“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

    困境中酥香依然可闻

    抗战后，林鼎鼎长子开办的“长房益记鼎日有”在长儿媳陈桂英的经营下日益红火，并在省内外开设了７家分店。开明的陈桂英还打破做肉松技艺“传媳不传女”的祖训，全力培养小女儿林玉英。“我的几个舅舅后来都没有坚持做肉松，要不是我母亲坚持下来，林家做肉松的手艺就要失传了。”林玉英的儿子林家镛先生感叹。

    建国后的１９５６年，在工商业社会主义改造高潮中，福州的大多数肉松店都实现了公私合营。老店“鼎日有”改为了“公私合营鼎日有商店”，而花巷里另一位肉松艺人郑本秋的“鼎日友”也成了合作社的互助组。此后的三年自然灾害和文化大革命中，福州的肉松业者们，在逆境中艰难将技艺传承下去。

    对于此，花巷肉松老店“鼎日友”店主郑本秋的儿子郑礼水印象颇为深刻。“虽然家里是做肉松的，但三年困难时期，我们家也只有过年才能吃上一点肉松。我们几个兄弟每次都是用一根筷子粘一点放在嘴里慢慢品尝，哪像现在的孩子，可以放心大胆地舀着吃。”

    文革期间，包括国营福州食品厂在内的众多生产肉松的合作社都停业了，但依然有许多老福州和海外华人怀念肉松的美味，冒着风险来求购肉松或是学艺。

    “我们家的肉松铺子１９３２年开办，是花巷的第一家，因此培养了一批老顾客。文革期间，情况已经不允许公开做肉松了。但还是有不少老顾客受不了嘴馋，半夜来到我家敲门问有没有肉松卖。父亲就冒着风险，白天挨批斗，晚上回到家里偷偷做一点肉松。那时还有三个东南亚来的学徒，宁可天天在厨房里打地铺睡觉也要学。我们几个兄弟就在这样的环境里，闻着肉松的香味慢慢长大。”

    百米小巷就有5家肉松店

    十一届三中全会后，国家开始鼓励私营品牌再创业。１９８２年，花巷“鼎日友”的第三代传人郑礼水在父亲郑本秋协助下重开铺张。此后林鼎鼎孙女林玉英也于１９８８年承包了福州市食品公司在南街的腊味店。

    由于“鼎日有”商标在此前已由市食品公司注册，林玉英和郑礼水的肉松店此后不得不各自另创办商标“鼎鼎肉松”和“品日有”。两家老店加上国营的“鼎日有”，福州肉松业开始在恢复前店后作坊的格局中慢慢复苏。

    上世纪８０年代后期，商品经济愈加发展，福州肉松店铺越来越多。花巷“鼎日友”更名“品日有”后又分出了“立日有”，在上世纪９０年代初的一段时间里福州各肉松店宛如雨后春笋般出现。据郑礼水先生说，花巷拆迁前从巷口到巷尾不过百米，仅１６户人家，这其中肉松店就占了５家，达到了三分之一。

    随着肉松铺子的增多，品牌和门店之间的竞争也随之而来。大家都做肉松，会不会形成千篇一律的局面？

    郑礼水先生说：“所有肉松的制作过程都是相似的，都要经过切、煮、捶、拌、炒等９个过程。但每一个过程中所掌握的火候大小，时间长短等这些方面对于不同的铺子和不同的人都不一样。所以即使同一个师傅教出来的徒弟，给同样的配方配料做肉松，最后的口味也不尽相同。我们这些老品牌，经过多年的发展，先人传下来的配方以及每道工序要注意什么都已经固定，但也还是有差别，比如这家偏咸，那家偏甜，消费者口味不同，取舍自然不同，但浓浓的酥香是一样的。”