福州

美味猪蹄之十大经典做法

厨房宝典

    猪蹄——是人们喜欢食用的营养佳品,用它做出的白云猪手、花生焖猪脚、卤水猪手、水晶蹄花等名菜已深入人心。然而许多“煮妇”只会用它做一两道菜肴,变化甚少,餐桌显得单调,久而久之,家人就吃腻了。现多介绍几款给煮妇们参考。

   卤猪蹄 

    原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许,味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海鲜酱1/4茶匙。

    做法: 
    1、猪蹄切块,用滚水烫过。
    2、将猪蹄、调料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
    3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。 

 

    黄豆炖猪蹄

    原料:猪蹄200 克,水发黄豆100克, 芹菜10克,生姜1块

    调料:食用油15克,料酒2小匙,胡椒粉1小匙,精盐2小匙,味精1小匙

    做法:
    1、猪蹄洗净剁成块,生姜洗净切片,芹菜洗净去叶切段;
    2、锅内加水烧开,放入猪蹄块、料酒,用大火煮去猪蹄的血水,捞起待用;
    3、锅内下油,待油热时下生姜片、猪蹄爆炒,盛入砂锅内,加入水、黄豆,用小火炖约30分钟至汤汁白,放入精盐、味精、芹菜,撒入胡椒粉,出锅即可。

    特点:美颜养肤,汤浓味香。  

    ★厨师一点通
    如果先将黄豆煮熟,再同煮好的猪蹄一起炖,这样可以去掉豆腥味。 

 

    香辣猪蹄

    主料:生猪蹄750克

    配料:花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、味精、冰糖、大料、桂皮、香叶等。

  做法:
    1、先将生猪蹄在火上烧一下,去毛,然后切成块状放入油锅炸至表皮微焦。
  2、将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下,去掉焦糊味。
  3、把冰糖放入锅中炒成焦糖色,备用。
  4、把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒,制出香味,然后放入料酒,加水,把焯好的猪蹄放入水中煮制,大约1个小时。在这个过程中,加入盐和味精,还要把制成的焦糖色不断地加入水中,使猪蹄上色。
  5、把煮熟的猪蹄捞出,装盘。再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄,出锅淋在猪蹄上,再在其上撒上一些芝麻。

  特点:香辣咸鲜

   

   花生煲猪蹄

    原料:花生米200克,猪脚爪2只,盐、葱、姜、黄酒各适量。

    做法:
    1、猪蹄洗净后剁成块;花生仁洗净待用;生姜洗净拍松;
    2、锅置大火上,加清水烧开,下生姜、香葱、料酒、猪蹄汆水后捞出;
    3、砂锅置火上,放进猪蹄块、花生仁、姜、香葱、水,用小火煲约3 小时;
    4、把精盐、胡椒粉、味精加入砂锅内调味,取出姜、香葱不用,即可上桌。

    特点:花生米含较高的蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂和多种维生素,具有补血健脾、润肺化痰、止血增乳、润肠通便的功效,配以补血通乳的猪蹄常用于妇女产后少乳,或体虚、贫血。

 

    椒盐猪蹄

    主料:猪蹄1个

    调料:色拉油、红曲粉、香料包、蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、味精250克、鸡精粉200克等。

   做法:
   1、将1500克猪手去毛改刀成两瓣,沸水打尽浮沫洗净待用;
   2、将自制卤水烧开放入猪手、25克红曲粉,大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至烂捞出待用;
   3、色拉油烧至8-9成热,下猪手大火炸30秒至外脆捞起控油,撒上椒盐粉装盘即可;

   卤水制法:取大桶,放入清水30公斤,放置火上,放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、苹果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、碧绿30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克、千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、棕叶25克),再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、味精250克、鸡精粉200克大火烧开,改小火烧20分钟即可。

   ★厨师一点通 炸猪手的油温一定要高,这样才能保证猪手发脆,如果油温太低,猪手会吸很多油口感发腻。

 

    白云猪手

    原料:猪手(猪蹄)4只,白醋1500克,白糖500克,红辣椒50克。

    做法:
    1、将猪手除去脚毛,去蹄甲,洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起,用清水冲漂约2小时捞起,剖开切块,再用清水洗净;
    2、再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟,捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次,冲漂冷却后备用;
    3、放白醋下锅,烧至微滚加入白糖、盐,溶解后盛在盆中,用洁布过滤,冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去),捞盛上碟即可。

 

    红烧猪蹄

    主料:猪蹄

    调料:冰糖、大料、花椒、葱、姜、酱油、料酒、盐、香油;

    做法:
    1、先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末。
    2、葱切段,姜切片之后用刀拍松。
    3、炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖),烧至冰糖融化。
    4、加入花椒、大料,爆出香味后,加入葱姜、料酒、酱油,下猪蹄烧炒之后,加水没过猪蹄。
    5、烧开后,加盐调好味道。
    6、用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,撒上葱花,即可出锅啦。

 

    木瓜猪脚汤

    原料:猪脚骨高汤4杯 青木瓜1个 黄豆100克

    辅料:盐1小匙

    做法:
     1、青木瓜去皮及籽,洗净、切块;黄豆泡水约3小时,洗净、沥干。
     2、锅中倒入猪脚骨高汤煮滚,放入黄豆煮至八分熟,加入青木瓜煮至熟烂,加入盐1小匙调味即可。

    特色: 
    运用新鲜青木瓜来炖猪脚,会让猪脚又嫩又好吃,木瓜所含的木瓜酵素可以帮助蛋白质分解,帮助消化,更是女性的自然丰胸补品。

 

    干锅蹄花虾

    原料:猪蹄半个、虾5~8只、小米椒(绿、红)蒜、姜、蒜苗、大葱、辣酱

    制作方法:
    1.将猪蹄改小块,用姜、八角、香叶、花椒高压锅压15分钟取出备用
    2.锅里入蒜、姜、小米椒、大葱爆香,入虾炒至5成熟
    3.将猪蹄倒入,倒入少许辣酱翻炒,出锅前放入蒜苗即可

 

    冰糖肘子

    材料:去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒50克、葱、蒜各5克、姜片10克、冰糖100克

    做法:
    1、将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
    2、将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
    3、炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。

 

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