闷热潮湿的季节里，胃口大打折扣，独具本帮特色的糟货却成了备受欢迎的时令佳肴。但凡鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，皆可糟之。尤其是夏日里令人生畏的大荤大肉，经糟卤洗礼后油脂尽消，鲜滑爽口，酒香沁心。

　　糟货可消食解暑

　　“糟”是一种凉菜的制作方法，与江南菜品中“醉”的手法很相似，糟货即用酒糟制作的食品。凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼，热菜中的糟溜鱼片等，都是当季餐桌上不可错过的佳肴，在江浙沪一带尤受推崇。

　　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，形成有酒香无酒味的特殊糟香。而一般家庭中制作糟货，就简单多了，从超市买来糟卤或者糟油即可。

　　浸制糟货食品的糟卤，除了给食物添香之外，还能起到健胃健脾的作用，让人消食开胃，防暑止泻。糟卤的另一个妙处就是，酒糟是用大米酿制而成，本身就是一种天然食品，在酿制过程中又有许多对人体有益的微生物作用其间，产生许多活性物质，对人体益处多多。

　　隔夜后食用需加热

　　糟醉制熟食需将食材烹制成熟后再浸入糟醉卤液内腌渍，因而在制作和贮存等环节中极易受污染，又因其营养丰富，是细菌大量繁殖的良好培养基，所以更易腐败变质。由于糟醉制熟食卤味本身带有的微生物在贮存过程中仍可生长，而且放置时间越长，细菌繁殖数量越多，所以贮存于冰箱内冷藏的隔夜糟醉制熟食卤味，第二天应加热处理后才可食用。

　　在家中制作糟味菜时，应特别注意清洁卫生，做到容器专用，在制作过程中，切不可用手直接去接触糟货，避免造成食物不洁，从而影响到人体健康。

　　酒香糟肉

　　材料：五花肉400克，葱10克，姜15克，醪糟50克，花椒10粒，冰糖25克，老抽25克，肉汤600克，盐适量，油1匙。

　　做法：将五花肉洗净切成5厘米长，4厘米宽，厚1厘米的片，炒锅下油放入冰糖，转小红将冰糖熬成深红色，放入肉片翻炒，将肉片煎至金黄。加入肉汤、花椒、老抽、葱段、姜、醪糟烧开，盖盖转小火，待汤汁收浓后，拣去姜葱和花椒不要。肉片摆盘，淋上汤汁即可。

　　糟香毛豆

　　材料：新鲜毛豆500克，香糟卤1瓶，食粉少许，花雕酒、精盐、味精各适量。

　　做法：剪刀剪去毛豆的两头，洗干净后待用。锅内烧开水，加入食粉后，倒入毛豆以大火煮熟，随后捞出投入冰水中，让其快速冷却。用纯净水把毛豆冲干净，控干水分备用。取一容器，倒入香糟卤和适量花雕酒，加入精盐、味精，调制成了咸淡可口的糟汁。将毛豆放入其中浸泡，送入冰箱内冷藏两三小时，取出即可食用。

　　热糟基围虾

　　材料：基围虾300克，香菜，辣糟卤100克。

　　做法：活基围虾剪去须脚洗净滤干，香菜切段备用。锅内放油少许烧热，放入虾翻炒，倒入瓶装糟卤，加白糖半汤匙，待虾身弯曲色红，加香菜段，味精，淋少许麻油即成。