1、脆皮月饼的感官鉴别
①色泽鉴别良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。劣质月饼——表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。
②形状鉴别良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。
③组织结构鉴别良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。
次质月饼——皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。
④气味与滋味鉴别良质月饼——甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。
次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。
2、酶皮月饼的感官鉴别
①色泽鉴别良质月饼——表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。次质月饼——表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。
②形状鉴别良质月饼——规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。
次质月饼——大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。劣质月饼——块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。
③组织结构鉴别良质月饼——皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。
劣质月饼——层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。
④气味与滋味鉴别良质月饼——松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。
次质月饼——松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。
劣质月饼——食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。
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