在粤菜还没有走向全国之前，广式腊肠就已经风靡神州，那时人们还没有接触过鲍参翅肚这类东西，腊肠就是人们餐桌上举足轻重的高级食品。

    据晶报介绍，五湖四海的腊肠不外乎是以猪小肠的肠衣装满放好佐料的肉粒腌制而成，味道或因个人手艺而有差别。广式腊肠的优点就表现在味道的适口性上，老人、儿童还有一些不太爱吃辣的人都会把广式腊肠当成首选。在计划经济时代，人们以吃腊肠为荣，后来甚至连北方人也慢慢适应了这个味。那时人们也尽可能自己动手做腊肠，只是没想到如今手工腊肠已不多见。

    腊肠色香味南北有别

    腊肉的外观、制作方法和口感南北有别。

    南方腊肉以广式腊肉为代表，外观红润，制作方法以风干为主，口感有甜味。广东美味腊肠蒸出来非常惹味，可以与其他食材做成各式美味菜肴，既下酒又下饭。腊味不光讲究肉的质量，腌制材料也非常重要，如果用普通或劣等的豉油腌晒，腊味就不香，而用上等的生抽、老抽加冰糖、桂皮腌晒，则回味甘香。

    北方腊肉色泽黑褐透明，制作时以树枝、茶叶、甘蔗渣、稻谷等材料烟熏而成，口感咸香干爽。湖南腊味做法很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐和味精腌制3-5天，熏则需熏半个月。北方腊肉原料多样，故腊味丰富，洞庭土菜馆里就有不少以蒸为主的腊味菜。

    腊肠门派逐个数

    广式腊肠：肠串如珠

    东莞腊肠身长不到3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上，它与普通腊肠有所不同：把8：2的肥瘦肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。

    四川腊肠：麻辣一绝

    川味香肠的主要原料为川东瘦肉型猪的精瘦肉、膘头肉，辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、天然肠衣等。在中国各地众多的腊肠里，四川腊肠是为数不多的麻辣口味香肠。

    湖南腊肠：烟熏正入味

    美食高手都知道，腊味以湘、粤两省所产为最佳，而这两者不同的是，湘腊偏咸，而且腌制过程中还加以烟熏，滋味浓郁，且有极强的烟熏感。正宗的湖南腊肠都是以冷熏的方法特制的，所谓冷熏，即一改用明火直接熏制的办法，而是用管道把烟引到悬挂肉制品的房间里，慢慢烟熏入味，同时保证肉中的油分不流失。