果蔬颜色的不同总暗示独特的营养。茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值也是独一无二。它含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子(连皮) 对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。

    茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。

    首先，拌茄泥加热时间最短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子捣成泥后，只需稍微淋一些调味汁即可。最后，拌茄泥的吃法营养吸收最完全，因为它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。下面我们来看看土豆拌茄子怎么做？

    土豆拌茄子主料：黄麻子土豆、茄子、尖椒、大葱

    土豆拌茄子配料：大蒜、香菜

    土豆拌茄子调料：鸡蛋酱、橄榄油

    注：（鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒２－３分钟，盛出即可。）

    土豆拌茄子做法：

    1、大葱切段，备用；茄子去蒂，切1/4段，备用

    2、土豆去皮切块备用；尖椒拍开，去头去心，用手撕碎

    3、将葱段拍散，用手撕碎；香菜切米。大蒜先用刀拍碎，再用刀切碎

    4、将切成块的土豆上蒸锅蒸：然后将切好的茄子放在热水中蒸。

    5、将蒸好的茄子与蒸好的土豆放在一个容器内，搅成泥，再放入用手撕好的辣椒和葱，最后把调好的鸡蛋酱倒在容器里，并放入香菜米、大蒜米，淋上橄榄油拌匀即可。

    提示：

    1、在做这道菜之前大葱要在冰箱内冷冻，因为这样可以去掉大葱的辣味。使人吃着冰爽鲜甜可口。

    2、拌茄泥的调味汁最好用橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐。橄榄油是毫无疑问的健康油，芝麻酱含有丰富的钙、蛋白质和维生素，蒜泥有杀菌抗癌的功效。