人们都知道，饭店经营管理的目的总是以降低成本、多创利润为前提，成本越低则利润越高，反之，饭店经营的最终目的就很难达到。而降低成本的第一关是把好采购进货关。换句话说，把好原料物品采购关是饭店降低成本的关键之一。

　　在中小型饭店，原料物品采购一般由经理本人、亲戚或厨师们负责，而在大型饭店和星级酒店，是由专设的采购部负责采购进货的。应该承认，饭店采购人员工作辛苦，整天跑商场进市场下农村，面对的多数为新面孔，需要具备一定的社交艺术，他们为饭店的经营尽了心、出了力，采购工作维系着饭店的正常运转。但也不可否认，在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使饭店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多饭店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成本还降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭。但在分析饭店亏损或倒闭原因时，采购对饭店经营的负面影响未能引起足够的重视，管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方面找原因，对采购进货方面认为只要符合财务制度和手续就行，谈问题也轻描淡写。究其原因，诚然是多方面的，但目前全国通编的大中专饭店管理教材中对采购管理还未能建立起科学实用的理论体系。报纸、刊物对研究饭店管理、厨房管理、餐厅管理、财务管理、劳动管理等文章刊登的不少，而对研究采购管理的文章则发表的不多，缺乏有效的指导，使许多想管好采购部门的老总们苦于没有理论根据，管理无法，控制无方，导致失误。从实践中看，采购是饭店管理理论研究的薄弱环节，应当引起餐饮行业I-ITT的重视。

　　饭店采购现状分析

　　采购部门在饭店机构中是一个重要的部门，采购工作也是一项非常重要的工作，采购人员通常是由综合素质比较高，责任心比较强，能够鉴别商品优劣，懂得商品相关知识的人去担任。现实中，选好一个符合工作要求的采购人员也并非易事。目前，谈论饭店采购工作，并不是说采购都是一蹋糊涂，而是说有需要改进和完善的方面。

    采购问题的出现可能是以下原因造成的：

　　一是采购物品原料领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情采购甚至是白花钱的问题时有发生。

　　二是采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞，常发生在新开业的饭店。

　　三是采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不能货比三家，季节差价、时段差价掌握不准，加大了饭店经营成本。

　　四是饭店用人不当，把领导的“红人”，上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为采购员，发现问题也是大事化小，小事化了，长此以往，漏洞会越来越大。在饭店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。

　　五是不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。饭店也很少对采购员采取轮岗换人，采购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球’。

　　六是大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标；大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大。

　　七是进货体现不出“买办(采购)之功居其次”的要求，厨房鲜活原料采购多以半成品为主，海干货采购多以市场发制好的为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大了厨房成本还影响了菜肴的质量。

　　八是有人把在饭店当采购员看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了饭店利益。据知情人透露，当前有3％至5％的利差在没进饭店前便流失在采购环节中，天长日久，就不是一个小数字。

　　九是采购人员脑子灵活点子多，有利先给当官的，堵住领导的嘴，自己攀靠大树捞好处。个别领导也在不知不觉中与采购人员由心心相印变为心心相通，充当有劣迹采购员的保护伞。再是由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间解决不好。

　　十是大型饭店进货采购打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。

　　十一是饭店对采购有权监督的部门失察，或碍子面子，或另有原因，财务也是不问采购成本高低，只要符合手续，照单付款。

　　十二是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。饭店采购管理对策承认采购进货是饭店经营成本控制的主要内容，就要未雨绸缪，在选人用人上公正、公开、公平。因为人是干好工作的基础，挑选合格、各方面条件比较适宜做采购工作的人员便是做好采购工作的基础。

　　把好采购人员选定第一关

　　采购人员的选定不能光凭长官意志，要听取各方面的意见，其原则是：①挑选那些在本单位工作多年表现一贯较好、且家里人又有在本饭店工作的中年职工，这些人瞻前顾后，三思而后行，能够靠得住；②平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心饭店经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工；③复退转业军人，他们政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线。

　　采购属于好工种，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任；上级部门或各种关系指派来的人最好不用，要知道这些人来饭店干采购工作的目的可能是为捞油水的，一旦出了问题饭店经理左右为难，处理起来非常棘手。过去曾经在其他饭店干过采购工作，现调来本饭店后百般要求再干采购，这种人千万不能用；有过劣迹，贪图虚荣，讲面子，摆排场，重义气，不负责，易为金钱所动的人不能用；采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的；不能同时选派在一个采购部门干相同工作。

　　制定、健全有效的监督控制措施

　　对采购部门和采购人员实行监督控制，这和大胆放手地让他们干工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞，而放手让他们干是给他们工作的权力，这种权力与其他权力一样，都必须置于必要的监督管理之下，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。监督控制的具体措施必须根据饭店的经营特点和采购的实际情况制定，并且严格执行。比如，采购进货必须坚持两个人或以上共同采购，共同参与意见，不能单独行动或一人说了算；制定效益考核指标，硬性规定所采购的原料物品在保证质量的前提下，必须低于市场同类物品价格，因为饭店是批量进货，供求双方的利益较为稳定。

　　配置市场物价调查分析人员，根据每日市场调查，预测价格走势，提供给采购部门参考，并对采购人员采购原料物品的价格实行监督。指派专门验货人员，归属财务部门管理，并给予一定的权力，对每一批采购来的货物都必须进行价格、质量、称重检验；对大宗物品的采购实行公开竞标，择优采购。采购人员也可光明正大地讨价还价要供货方的回扣，并将回扣交饭店财务部门入帐，作为饭店年终对采购部门实行奖励的依据。根据经营情况，合理确定库存量和每日采购品种数量，实行财务部、厨房、库房等部门人员轮流参与采购，有效地堵塞漏洞；由总经理主持，定期召开采购工作分析会，让采购部门看到饭店领导对他们工作的重视程度，增强荣誉感。

　　对采购人员实行心理监控，防患于未然，在市场经济条件下，人的趋利性随时存在，制定健全有效的监督控制措施，对绝大多数采购人员能起到约束作用，而个别采购人员仍存在侥幸心理，实行心理监控也就有了必要。

　　心理监控的方式有多种，一般是由饭店保卫部门组织政治学习，宣讲典型案件，尤其是本行业、本饭店的反面教材，敲山震虎，增强采购人员的法制意识。组织采购人员参观贪污受贿犯罪案例展览和参加经济案例公审大会，使采购人员从心里明白不义之财万万拿不得，否则，后悔莫及。这些教育方式看起来似乎有些多余和过分，其实这是在有效地进行心理监控，这种做法对采购员本人和饭店有益无害。