一、植物干货 ­
   植物干货包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下： ­
  冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。 ­
1、冬菇：花菇、北菇、香菇，产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本同一生长，因气候影响而有厚薄之分，厚者称冬菇，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。 ­
    清炖、蚝皇扒、酿。 ­
2、草菇：产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地。以马坝、南华寺附近所产最好。 ­
3、蘑菇：又名口菇。原产于欧洲，我国以河北张家口所产最好。 ­
4、雪耳：又名银耳。产于四川、云南、贵州等地，以朵大、色白、体轻、有光泽为上品，朵小、色黄、体重为差。 ­
5、桂花耳：产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽黄。 ­
6、黄耳：以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。 ­
7、榆耳：产于东兆地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种，价格昂贵。 ­
8、木耳：产于广东、广西等地，以背白面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。 ­
9、石耳：产于广东、广西、江西、四川等地的山区，以大块不夹泥沙为好。 ­

二、鲍、翅、燕、肚、参简介

（一）鲍鱼 ­
1、鲍鱼古称“腹鱼”，属软体动物门腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类，爬附在海藻丛生、岩礁遍布、潮流通畅、风浪大、洁净的浅海潮下生长。鲍鱼在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵位置。 ­
   王莽、曹操、苏东坡 ­
  “鲍鱼上床” ­
  “七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美” ­
2、鲍鱼的营养功效： ­
    鲍鱼内质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%、脂肪0.9%，和碘、钙、磷、维他命A等营养丰富。 ­
    按中药理论，鲍鱼功效：滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目。尤其明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阳虚、骨蒸劳热、肝血虚、视物昏暗等。 ­
   “石决明” ­
3、鲍鱼品种 ­
  （1）网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等。 ­
  （2）主要产地：日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰、中东。 ­
  （3）三大名鲍： ­
    1）网鲍：产于日本青森县，花谷大师制作。 ­
      外形成椭圆形，鲍边细小，鲍枕呈珠粒之状，个头大，用刀切开后，横切面带有网状花纹，因此叫“网鲍”。 ­
    2）极品鲍：产于日本岩手县，平田五郎制作。 ­
      此种鲍鱼身材略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口。 ­
    3）窝麻鲍：（又名禾鲍），产于日本青森县大间岐，熊谷大师制作。 ­
    4）活鲍、冰鲜鲍、罐头鲍、干鲍。 ­
4、制作干鲍： ­
    1）清洗去壳       2）腌制煮熟       3）脱盐翻晒 ­
5、鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤=604克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼。 ­
    鲍鱼越大越贵 ­
   “新水”     “旧水” ­
   “存干鲍比存黄金更保值” ­
6、干鲍鱼质量鉴别 ­
    鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚、肥美肉润、珠边均匀。无缺口、裂痕为佳品。底板阔也比瘦长的要好些，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及坠手等待。反之，干得不透，外干内湿，鲍鱼内呈现黑点，带腥味为差货。 ­
7、干鲍湿发及烹制 ­
  1）准备鲍鱼、碳炉、企身瓦罐、竹筐、老鸡、猪肉排、牙刷。 ­
  2）用牙刷去干鲍鱼身上和裙边缘的灰分。 ­
  3）用清水把鲍鱼浸10小时。 ­
  4）取起再用牙刷彻底擦净鲍鱼的灰分。 ­
  5）煎去鲍鱼嘴和肠。 ­
  6）冲过清水后，在用清水浸10小时。 ­
  7）将老鸡、猪肉排切件后炸至金黄色。 ­
8）把竹筐放瓦罐底，排上猪肉排、老鸡再放上鲍鱼，如此梅花间竹式排列。 ­
9）注入上汤，稍稍掩盖物料即可。 ­
10）猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华，而又火催火统亦能挥发出鲍鱼本身的鲍鱼味，且面成膨胀丰满之状。 ­
11）取出鲍鱼，用原汁浇蚝油茨即成。 ­
8、吃鲍鱼应“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内，令人回味无穷。 ­
9、水八珍：鲍、翅、肚、参、干贝、鱼唇、裙边、龙肋。 ­
（二）鱼翅 ­
1、鱼翅的分类 ­
（1）按生长的鱼身上部分划分： ­
①勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，起率高，翅针粗长，价钱最贵，多作散翅用。 ­
②脊翅：（又称只翅），取自背鳍，翅针较幼短，多作鲍翅用。 ­
③翼翅：（又称片翅），取自胸鳍，翅针最幼小，超身薄，价钱较低，多作散翅用。 ­
（2）按湿发形态分 ­
①包翅（酒楼多写成鲍翅）：又称拍翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。 ­
②散翅（酒楼多写成生翅）：翅针独立成一条条模样。 ­
③群翅（头围、二围、尾围）：整幅上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。 ­
（3）按是否经加工来分： ­
①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。 ­
②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。 ­
③水盘翅：已浸发洗净的鱼翅。 ­
（4）按产鱼翅的鲨鱼品种来划分 ­
①天九翅       ①挪威天九翅   姥鲨  产地：挪威 ­
                ②牛皮天九翅   牛皮鲨 ­
    牛皮鲨、姥鲨体形庞大，古人以为“神鱼”称为“天九”。 ­
    “天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。天九翅以大见称，有的长愈1.2米。 ­
②海虎翅     产地：南美太平洋地区。 ­
③群翅       黎头鳐     产地：南海东、西沙群岛。 ­
④蝴蝶青翅   产地：中东、东南亚。质量最好的产于南美 。 ­
⑤勾翅       “金山双顶勾”，产于南美。 ­
⑥清片翅     18寸以上叫顶青，16寸以下叫青片 ­
              南海好于南太平洋好于中东 ­
⑦牙拣翅     产于日本、东南亚、巴西。 ­
2、鱼翅的营养 ­
《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃。 ­
《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开味进食。 ­
现代营养分析：每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、灰分0.6克、热量337干长，可见鱼翅是一种高蛋白质，低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求和需要。 ­
3、鱼翅的食用方法 ­
（1）每人1.5—3两最合适，过多则觉腻滞。 ­
（2）上鱼翅跟：折醋、银芽。 ­
（3）吃翅前不要进食味道浓烈的食物。 ­
4、鱼翅的烹饪 ­
（1）鱼翅的湿发 ­
① 浸发     ② 煲发     ③ 去滑     ④ 啤水去胶 ­
（2）鱼翅烹调 ­
① 滚煨去腥             ② 烹调入味 ­
（3）扒、烩、炒、炖、蒸等各式烹调成菜 ­
（三）燕窝 ­
  古八珍：豹项、燕窝、象拨、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。 ­
1、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带。我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群栖于海边悬崖上，以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成，即为燕窝。 ­
2、燕窝分类 ­
（1）血燕             （2）官燕       ­
（3）碎燕             （4）燕饼 ­
3、燕窝的营养价值 ­
  养阴、润躁、益气补中、织虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血、美容养颜、产葆青春、防皱。 ­
   红烧、冰糖炖。 ­
（四）海参 ­
   海参属棘皮动物纲，产于世界各地，常见的种类有：婆参、梅花参、白石参、乌辽参等。 ­
1、辽参：又称刺身，参与山东沿海、辽东半岛、韩国、日本等地，以日本产的质量最好。参身起粒成肉刺，味香而带爽，体长约6—12厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口、每斤20—40头为上品，二级品41—55头，三级品55头以上。 ­
    1斤可发7—8斤 ­
2、辽参的营养价值 ­
    100克辽参含蛋白质61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、矿物质3.4%、钙0.118%、磷0.022%、铁、碘各含微量。
  中医理论认为：辽参对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效，对男性壮阳或阳萎也有相当功效。 ­
    鲍汁扣辽参、葱爆辽参、葱烧辽参。 ­
（五）鱼肚 ­
1、鱼肚是某些大鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫“花胶”。 ­
2、鱼肚的种类：广肚、鳝肚、扎胶、鸭泡肚。 ­
3、鱼肚的营养价值 ­
  中医称：鱼肚有健腰力、补肾虚的功效。化学分析，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品。据研究，对增强男性性能力大有功效。 ­
（六）干贝 ­
  干贝也称瑶柱，用海洋中的爷足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱加工干制而成。 ­
（七）冬虫夏草 ­
1、冬虫夏草是一种昆虫与真菌的结合体，是虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。 ­
2、冬虫草以外皮色黄、内肉色白、虫体丰满肥大者为上品。 ­
3、虫草性温叶甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳、咳嗽、痰血、气喘、腰痛、遗精等症。 ­
（八）雪蛤膏 ­
1、雪蛤膏又叫哈士蟆油，是“中国林蛙”或称“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。 ­
  产于中国北方各省及蒙古、朝鲜。 ­

三、珍禽野味 ­
1、蛇：三蛇：饭铲头、过树榕、金环蛇、十三索银蛇、五步蛇。（五蛇） ­
2、果狸（玉面狸、果子狸） ­
3、水鸭又称野鸭、蚬星斑鸭 ­
   赤麻鸭、针尾鸭、绿翅鸭、斑鼻鸭、赤颈鸭、毛眉鸭。 ­

四、生猛海鲜 ­
1、老鼠斑 ­
2、星斑：东星斑、西星斑 （东西沙群岛） ­
3、苏眉：也叫波纹蛇鱼。  （海南） ­
4、寿斑 ­
5、老虎斑 ­
6、青衣：又叫哨牙仔       （海南） ­
7、石头鱼 ­
8、鲨鱼 ­
9、龙虾：花龙、青龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾。 ­
10、濑尿虾 ­
11、鲟龙 ­
12、皇帝蚧             澳洲、北美 ­
13、黄油蚧             产于每年5—8月间 ­
14、大闸蚧 ­
15、象拨蚌             北美洲 ­