过去，居家过日子，很少有人炒菜，能吃到大锅熬菜的家就不软了。咸菜是一般人家的当家菜，缺食少粮的年代家家每顿都离不开咸菜。那时桌上桌下端的咸菜有两种，一种是爆腌的，时鲜蔬菜用开水焯熟，再撒上盐。腌扁豆角、腌香菜根、腌芹菜梗、腌蓖麻籽、腌萝卜芽、腌山药……吃多少腌多少，一般不会超过两顿，这种咸菜有蔬菜的清香味，喝粥、吃稀饭、咬饽饽、啃馒头、卷大饼，每次的饭靠咸菜调味，有了这些咸菜一顿粗茶淡饭就有了很好的滋味。

　　还有一种咸菜是老咸菜。腌老咸菜得用五香水腌。在农村，说是五香水也没那么讲究。一般用花椒、大料就能够出味。秋后，挖了的芥菜疙瘩洗干净晒蔫，用盐、花椒、大料熬好五香水，芥菜疙瘩入缸。腌一冬，就成了老咸菜。来年一春、一夏顿顿就是它了。北京远郊的平谷金海湖畔的农家院铁锅炖大鱼卖得特火。其实做法也没有什么特殊的，就是用老百姓家的土法:老咸菜炖鱼。炖过的咸菜软了还不咸了，又有了鱼的香味，另有一种风味。这种做法不知别处有没有。小时候，还以为是谁的发明呢。听老人一说才知道，这是让苦日子逼出来的美味。过去，什么都缺，腌好一缸咸菜是一家一年的吃食。盐都用在腌咸菜上了，赶上从河沟里摸几条鱼，淡水炖没有滋味，就切上两片老咸菜，那是因为没盐才用的办法。

　　现在去郊区的农家院吃饭，最没特色的农家院也能端出老咸菜来，但那咸菜有的腌得不透，有的没用五香水腌，有的干脆就是从农贸市场上买的，已经没有了往日的味道。