咖哩是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等。

　　泰国咖喱：泰国咖喱是较受广州人欢迎的咖喱，由于当中加入了椰浆来减低辣味和增强香味，而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。红咖喱是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。泰国人喜欢将咖哩制成膏状或酱状，使烹调方法更简单，咖哩菜肴更为入味。

　　日本咖喱：日本咖喱一般不太辣，因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。 
 
    日本咖哩又称为欧风咖哩，是因为其所用的稠化物为法式料理常用的奶油炒面糊（roux），多用来制作浓汤，而且香料取材也多倾向南印度风格。欧风咖哩虽然较为浓醇，但与印度咖哩比起来，其香料味还是明显不及。日本咖哩除了可以伴饭吃外，还可以作为拉面和乌龙面等汤面类的汤底，这和印度、泰国的咖哩有较大分别。日本人喜欢将咖喱制成咖哩粉或咖哩块，这样胜在够方便，而且节省时间，烹调会容易很多。

　　印度咖喱：印度咖喱是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，因此正宗的印度咖喱辣味强，香味浓。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。印度人不喜欢用咖喱粉，反而喜欢使用garammasala来做调味料，其中garam意为辣，masala则为香料之意。