提到“莱茵白”，一定不能够忘掉其代表作——迟摘酒(Spatlese)。迟摘酒在德国葡萄酒的法定品级规定中最有历史，也可以说是德国酒的代表作。所谓迟摘酒，顾名思义便是极晚采收的葡萄。在德国地处偏北的莱茵河谷，每年9月底，葡萄已经成熟。10月，严寒的北风随时会降临。因此，大多数葡萄园都会在此时采收完毕。但是如果葡萄再迟1—2周才采收，那时葡萄叶已完全变成金黄偏褐，果实也熟透，色彩偏近透明，糖度会再增加1／4左右，酿出的葡萄酒果味更为浓郁、芬芳与浓稠。由于迟摘酒有 “赌天气”的机运，一般德国酒农只会选择部分园区酿制，不会全盘赌进酿制这种 “天气酒”。所以德国迟摘酒的数量，并不会太多。

    德国迟摘酒的产生，也有一个脍炙人口的轶事。在莱茵河中段的莱茵沟(Rheingau)地区，有一个著名的约翰内斯堡酒园(Schloss Johannisberger)。这个最近才庆祝诞生900年的老酒园，是德国最早种植雷司令葡萄的酒园，至今明确种植这种葡萄的历史已有280年之久。而迟摘酒的诞生，也出自该园。

    话说在1775年，该园为当地一位枢机主教富达伯爵所拥有。这位大主教如同当时的权贵一样，将酒园视为炫耀的本钱。所以对酒园的一切运作，都亲自裁决，包括了葡萄的采收日期，也要大主教亲自决定。事情发生在1775年的秋天，正在外地的大主教，差遣信使回到酒园通知采收。结果，信使在途中病倒。而当时阶级森严，酒园的小僧侣也不敢妄自决定采收。等信使病愈后，快马加鞭赶回酒园时，那时候葡萄都已熟透。为了不使当年收成落空，僧侣决定仍然采收酿酒。当这批过熟、且不少都已感染霉菌的葡萄酒在次年4月10日酿成时，反而出奇得美味。自此以后，“迟摘酒”便正式成为“莱茵白”的代表作。