有一种叫做“麻辣香锅”的食物，已经攻陷了很多人的味蕾，现在似乎还在继续奏响凯歌中。据说这种吃法“最早始于重庆缙云山的土家族风味”，但是考虑到缙云山位于重庆市区北碚到近郊合川的路上，完全算是城市的发达地带，这种充满民族风情的解释，似乎有些过分烂漫了。正如同诸多的贵州酸汤鱼馆子号称自己使用的是“贵州野生番茄”，然而此种原产自新大陆的植物，到中国以后，从根子上就没法“野生”，顶多是照顾不周，被“野化”。但是一个“野”字，顿时能让食客们舌根生出几分酸意，所谓词语的力量就是这样了。

    “麻辣香锅”在本质上与广东一带传统的“盆菜”有些类似，都是把各种原料先行加工，然后放到一起烹制。不过前者比后者要更加山寨，或者说“土匪”一些。“盆菜”步骤繁多，炖炒煎炸烧煮焖，一个都不能少，最后还有极为讲究的摆盘，这样才是春节时最应届的“发财大盆菜”。“麻辣香锅”就没有这么讲究，不过是把不易熟的材料先焯到半熟，然后炒底料，没有什么要诀，不过是多多加花椒、辣椒、各种卤味香料。以成熟、入味的先后程序，次第把原料投入底料中，大火爆炒到入味。据说是“干锅菜”的变种，减去加热的后续过程——因为一般还没到加热这个程序，就已经全吃光了。总的来说，捏的都是“一锅烩”的秘诀，各种食物乾坤一笼统，味道互相启发。

    贵州安顺也有一种以类似的“一锅烩”为原则的“大锅菜”，非常有可能是去贵州的客家人带去的菜式。因为在粤港，最为推崇盆菜的正是客家人。也是各种东西炒烩一锅，吃的时候从上到下，可以有各种花式，垂直钻井亦可，铲平山头亦可，从旁开掘通道做盗墓状亦可。一大群人围定一盆菜，不争取就不得食，食欲和乐趣双双得到满足。这种趣味和服食“盆菜”大有一拼。

    还有一种著名的“一锅烩”，也就是福建鼎鼎大名的“佛跳墙”。比“盆菜”多一步，也是非常重要的一步，就是要拿荷叶把坛口封严，文火再煨六小时左右，才能得到传说中无敌的香味。这种“一锅烩”是最不亲民的，最开始传说就是官员为了讨好上级而特别发明，用了各种昂贵食材。现在看起来，过度丰腴、脂油横流的“佛跳墙”，和现代人的健康理念绝对抵牾，而且也不及其他龙虾sushi之类国际化、够派头，大概除了吓唬西人，不会再出现在高级宴会桌上了吧？

    此种锅菜几乎可以称作是无焰的火锅，“麻辣香锅”算是重庆版，“盆菜”系列就相当于“打边炉”了。不过如今“盆菜”这样精细的制作，就算是到了过年，也少有寻常百姓家自己做了。从前春节最大的意义，在于祭祖、在于拜天地君亲师、在于合家团聚，吃是增强诸种仪式感的枪兵利器。现在，自然是不一样了，能买到车票团聚已经不错，费尽心力回到家里，哪里还有力气做那样繁复的东西。“麻辣香锅”相较之下，制作方法已经要简单得多，口味的拿捏也没那么复杂，够猛够劲就可以。但是从大街上遍布的“麻辣香锅”店的数量来看，一定还是很多人都更愿意花钱买时间，省去厨房里的各种纠缠。我们时代的“一锅烩”，曾经也是家庭的日常知识，现在越来越似乎要变成厨师们的专业知识，也不知是喜是悲呢？