一般来说，肉馅之所以被人们叫做肉馅，就是因为它们理论上应该是不可见的，应该是在咬开某种外皮才能感觉到，舌头先于目光接触到的东西，只能是“馅”。在很多地方，它又会变身成为“肉沫”，比如在各种繁多的肉丸子当中，好似分子组成物质一般。

    但是还有很多时候，它会摇身变为主菜，云贵、东南亚莫不如是。肉碎炒各种什菜，在地球的这一隅颇为流行。这不知是否也和曾经物产不丰有关，稍微往北一点，哪怕是不属于天府之国的川东地区，肉沫或者肉碎都很难正经上饭桌，除非变成肉馅。将肉沫作为菜的主料，恐怕只有酸豇豆之类特例，顶多也就是洒一点在麻婆豆腐的表面。而在云贵，肉沫却是十分重要的主料和配料，几乎所有的什菜、酱菜都可以切碎和肉沫一起炒上桌。

（酸豆角炒肉沫，在北方也很常见）

    对于熟悉肉的“馅”之功能的人来说，这种配菜模式是非常费解的。有一次请一个蒙古族兄弟去吃云南菜，那天不知为何，点上来的炒菜几乎全是肉沫炒的。第一道菜上来，蒙古族兄弟有点郁闷，“啊，肉馅！”第二道菜上来，“还是馅啊”，第三道菜，“怎么还是馅！”在他的带动之下，一向习惯了吃各种肉沫菜肴的我，霎那感觉到了文化的差异，感觉到了在蒙古族兄弟以及其他习惯大块吃肉的人心目中，我们这类热爱拿肉馅入菜的人，是多么地像一只巨大的饺子，或者馅饼，或者馄饨……

（肉沫茄子，想象一下和米饭交织在一起时的那种口感和滋味~）

    但是肉沫真的是一种非常美好的食材啊。有很多地方有拿荤油炒素菜的传统，但没有现成荤油的时候，就拿肉沫稍微过过油，这道菜就有了肉的鲜味。肉类矜贵的年代，这样的菜都要算餐桌上的重头菜，绝对是下饭佳品。就算是现在，“黑三剁”、“红三剁”之类的菜，仍然受到劳动人民的欢迎，也仍然被很多人看作云南菜的代表。这大概与台湾著名的卤肉饭的原理差不多，肉沫能够最大程度地与米饭结合，让每一口米饭当中都渗透着肉的香味。不论是拿九层塔辣椒圈炒肉沫来拌一碗泰国香米饭，还是用酸萝卜碎炒肉沫来拌一份红糙米饭，肉沫与菜料交缠难分彼此的味道，都和米饭互相启发着，满足人们吃饭最原始的要求：有菜有肉有饭。肉沫还能和菜品陪衬下，带出其他肉块、肉排、肉片都无法比拟的只有肉沫才有的肉之轻盈感。在夏日，拿嫩玉米粒、青椒粒、西红柿粒与肉沫同炒，清香不腻，各种口感集于一口，是最开胃而又不乏营养的佳品。

    其实仔细想想，这种“馅”式吃法，有其健康道理所在。大块吃肉固然很爽，唇齿之间的油香一直穿透到胃里，带来极大的满足感。但是之后在身体里带来的后果却会很可怕。而肉沫则要好很多，小小一团肉沫，一样可以满足人们对肉味的偏好，而且还能让心里没有那么多的罪恶感。