韩国电视剧《大长今》曾经热播过，一个通篇充满了泡菜、人参鸡、烤大虾、石锅的虚构故事让以美食而自豪的中国为之牵挂、吸引，让我这个餐饮工作者汗颜。因为我深深的知道，美食，不仅仅是生活形态，更是建立国家文化主体的重要骨干，也是文化输出的主要产品。而作为美食大国的我们，迄今为止让世界接受并且津津乐道的菜品大概也就只有麻婆豆腐、宫保鸡丁和松鼠桂鱼“三分天下”了。大概真正的连中国美食的万分之三都不到。

    《大长今》中有些细节让我难忘，一个是做菜会选用应时的食材，比如长今初露头角的菘菜饺子，一个是一定要找到适合食材的调味，就像那罐埋藏了十多年的柿子醋。而在中国，早在几千年前伟大的儒学大师孔子就教育过我们：“应时而食”。这都是为了把时间、自然的价值和味道在美食里辨析和体现出来啊。正是因为没有这种辨析和体现，中餐失去了它特有的魅力。

    这个“时”，我想，既包括季节，也包括时令。回想我小的时候，每到传统节日我都很重视。为什么？其中很重要的是我又能吃到那个节日的食品了。正月十五有香甜的汤圆，清明节有清香的青团，八月十五有口味多样的酥皮月饼，腊月里有粘糯的八宝粥喝。再看看现在，人们对传统节日的漠视首先是从对传统食品的轻视开始，可是再想想，每天都能吃到汤圆、月饼、腊八粥，人们谁还会把它当成重要的东西呢？

    我爱吃的食材还有土豆和白菜。没办法，北方的冬天，这两样是最常见的。为了调剂人们的生活，在冬天，我们发明了蔬菜大棚。在交通不便的时代，这也是一种进步吧。可是，在现在，我并不欣赏这种方式。在大棚里种出来的蔬菜，怎么能和自然里老老实实长出来的相比！？与此类似的还有饲养场里那吃骨粉长大的牛、吃激素长大的鸡。当我们抱怨黄瓜粗大就是一泡水没有黄瓜味的时候；当我们抱怨鸡肉没有鸡肉味的时候；当我们抱怨猪肉、牛肉越来越不香的时候；当我们感叹鸡蛋没法吃的时候，我们应该庆幸——我们至少还保存有对柴鸡蛋、走地鸡、散养牛、家乡猪的味道记忆，这种记忆让我们能够分辨真正的农产品和工业化的农产品的根本区别，这种记忆根深蒂固。那么，我们的子孙呢？我们的后代呢？他们大概只能从历史文献中去想象这种自然的味道了吧？

    食材也好，农产品也好，不过是个称谓，关键是看有没有“人”在里面，而不仅仅是机器。一个真正的食材，是土地、人文和历史的结合载体，它对应的是这块土地的特殊的气候、土壤和水质，比如波尔多葡萄之于红酒；它对应的是这个区域的特有的制作方式，比如潮州技法制作的牛肉丸、比如山东人和广东人对于海鲜食材的不同对待、比如南方汤圆和北方元宵的区别；它对应的是这个区域的地方文化特色，比如福建会有蚵仔煎，西藏会有糌粑，东北会有铁锅靠大鹅。这其中，有“人”在里面，是那种中国人特有的“天人合一”的精神世界，是对人与自然、人与土地、人与时空关系的珍惜。

    可惜的是，我们丢掉了这种珍惜和尊重；可慰的是，我们现在去追寻这种珍惜和尊重，还不算太晚。