在皖南徽州一带山区，能让外来人留下最深刻记忆的，恐怕要算“臭菜”了，常说菜肴香飘，臭菜如何能入得口？其实，臭也是一种味，应该是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。徽州臭菜品种繁多，简直可以开上一桌“臭菜宴”了，比如臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆、臭乳腐等等，当然最有名也最上台面的还是“徽州臭鳜鱼”，尝过的人定会对这道菜有很深的印象。

    徽州臭鳜鱼闻起来奇臭，吃起来却是满嘴异香，别有一方风味，吃过的人都会留下很深的印象。桃花流水鳜鱼肥，世人都知鳜鱼之鲜美，鳜鱼之美名更是随徽菜而远扬天下，而这道经典徵菜却是“闻臭食香”，肉吃起来是别样的新鲜，肉质鲜嫩口感筋道，并非一般的鲜鱼能比。

    第一次见到这道菜的人未必会敢下筷，因为鳜鱼发出似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，这绝不是菜变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。

    “臭鳜鱼”制法独特，初时有“臭”味，食而得异香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，遂使其成为徽菜的经典之一，其特殊的滋味也倍受各地食客的喜爱与怀念。

    “徽州臭鳜鱼”名气不小，但它的来历却鲜为人知，它的发明纯属偶然。 据说，从前的安徽人，不是外出经商就是外出赶考，臭鳜鱼便是徽商的一个发明。因为他们出门在外，饮食不便，所以常常自己携带一些食料。本来他们是把鳜鱼腌制在木桶里，装到车上带着走的。可是有一年，一个徽商带的腌鳜鱼由于盐分放得不足，发臭了。他心想坏了，但由于节俭，还是把臭了的鳜鱼烹调一番，拿来下饭。没想到，臭了的鳜鱼反而有一番奇特的风味。此后，人们就特意把鳜鱼做成臭的，并由此衍生出许多不同的烹调方法，臭鳜鱼也成了安徽黄山的一道名菜。

    徽州臭鳜鱼这道菜的做法是将新鲜的鳜鱼撒上盐，放在木桶里，一般情况下温度在10-30℃，经过二到七天的腌制就可以了，温度越高腌制的速度越快，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。徽州臭鳜鱼与“臭豆腐”的无意发明有非常多的相似处，这也是世间的一个巧合吧。