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福州小吃我心中的千千结

老饕侃吃

          
    每次外出公干或出差。对于各地小吃，我如饥似渴犹如“老山猪碰上家潲水”（福州俗语）。然而，常常是津津有味地“呱唧、呱唧”嚼了一半，便开始心猿意马。一种冷不丁见到自己心仪的女人，正和一个素不相识的纨绔子弟打情骂俏的感受涌上心头。情绪顿时低落到极点……

    只有我自己知道，这是福州小吃闹的。我心仪的女人就是传统的美女——福州小吃。说到她，大家自然而然就会想到“下里巴人”的鼎边、砺饼、贻轧鬼（油条）、虾酥、我委（芋粿）、浮油粞（以上几种小吃用福州话?^）。这些传统美女，几十年来在商家的不懈努力、日夜盘剥下，早已名不副实。说她已被“逼良为娼”也不为过。在座年少的朋友可能想象不到鼎边这美女当年“小乔初嫁.r”的美吧？五十年代我吃过的鼎边是什么样的？当时，在台江轮工有一家叫“唯我”什錦鼎边一个词：天生丽质。这鼎边的关键词是——蚬。那位说了，不就是福州话说的鎏籽（?^liu/yan）吗？故弄弦虚啥呀？对！煮鼎边非得用它吊汤不可。起油鼎、下葱头、蚬下锅（蚬以金黄色外壳为正宗。俗称：黄鎏），待蚬嘴翻开，急加水、猛烧火（大概—斤蚬加三斤水），开锅后捞出蚬、去壳留肉。另起油锅，下葱头泌香，撒肉丝、鸡胗丝、鸡肠丝、鸡心丝，翻抄几下，倒入蚬汤，让它们“大水冲了龙王庙”便大功告成。后面就是米浆上场“糊弄”的事了。这样吊出来的汤煮成的锅边，汤色乳白泛青、片片鼎边似白云飘飘、点点葱花如春回大地。这样的“小乔”怎么看怎么像小家碧玉，别说周郎爱她，咱老百姓谁见了不想“亲”上几口？再看看至今已沦落街头的“小乔”先不说米浆是用过期的米磨成。那汤就用白水加虾油烧的，偶尔也加几只虾皮，端上桌面时，什么食欲也没了。我仿佛见着一个衣衫褴褛的沦落女居然还笑嘻嘻向自己抛媚眼，不禁打了个寒禁……有人说了，不是还有“连江海鲜鼎边”吗？我直言不讳地说，这种鼎边犹如穿金戴银的浪荡女，她的出现冲击了福州鼎边的本色——清清爽爽、淡而味眞。

    当年，花巷还是—条逼仄弄堂.r，我就住那儿。拐弯角有—家浮砺饼小摊。当奶妈上那个叫“七星宫”的菜市场买菜.r总把我寄放在小摊边。所以，对浮砺饼的流水程序看在眼里、记在心中。砺饼的关键词——砺。砺一定要鲜，因为米浆进入油锅炸.r，外表很快就鼓起来，最诱人的色调是金黄色，可这时候海砺才七分熟。可以想象不新鲜将导致什么后果？海砺的嫩与米浆外壳的酥脆相得益彰。当你“喀哒”—声把砺饼咬开—个口.r，砺香会直射鼻腔。与你说句悄悄话“此时即使是倾国倾城的美女向我直抛媚眼，我也会强忍着……”砺饼也有素的，是韭菜馅，咬—口一股春天的气息，挺美！对了，海砺馅与素馅的外表分辩在于海砺馅的边上有轧出一个扁扁的耳朵。虾酥的关键词是——虾。新鲜的小河虾壳软软的与米浆、韭菜混合炸后呈救生圈状。四个字：美、鲜、香、糯。

    我没有考证过砺饼、虾酥和鼎边谁先“出生”？它们好象互相为对方而生。鼎边的清淡与砺饼、虾酥的雍容几乎成了绝配。不知大家伙注意到没有？只要有鼎边在，那三个“小情郎”也一定拜倒其石榴裙下。“小情郎”中的“我委”为什么叫芋粿就因为米浆中掺入檫成丝的白芋。这样一来芋粿外观显得挺拔，口感脆而又有嚼头。遗憾的是，今天，所有的“我委”中全没有了“我”。当年那风流倜傥劲儿都哪儿去了？

    当然，一个事物的出生或消亡，原因是多方面的，像福州小吃的世“味”日下，这里头有环境污染、有人心浮燥、有生活节奏诸原因。幸好福州小吃中还有名声在外的鱼丸、扁肉燕、木金肉丸、但愿它们不要成为最后的守望者。

    我记得小时候福州有许多小吃。我试着用福州话读给诸君听：提菜夹光饼、捞化、豆腐仔。九重粿、尾梨糕、咸粥、生肉饼。甜粥、毕桃包、马耳、金钱饼。绿豆粿、千页糕、鸭血煮汤蜀（?^sho—的意思）碗仔。卷煎、元宵丸、鱼丸、白丸仔。炸春、甍糕（发糕）、安南粿、鼎边配粝饼、碗糕、荷叶包、炒粉、征东饼。菠菠粿、菜头粿、假燕搭后鼎（热在后锅）。扁肉、炒肉糕、油扁、菜头饼。木金肉丸野好吃（很好吃）、还有大礼饼。姜母糍与斋（甜糯米做馅的供品）留给君人囝（女孩子）。屐屐糖、磕磕糕放着骗劣囝（?^：lie/giang小孩）。这些有着浓郁地方特色的小吃，不仅本地人垂涎三尺，也让外地人有好奇心，有尝新的欲望。关键在于精工细作，才有诱惑力。像那种粗制滥造、逼良为娼的做法已经把福州小吃逼向绝路……当然，福州小吃还不仅仅上面说的那些，白糖粿、红糖粿、藕筒糕、芋泥、浮油粢、簸郎粢……数不胜数。

    诸君，让我们为振兴福州小吃而呐喊吧！让以上我列出的福州小吃旧貌换新颜吧！

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