《红楼梦》的作者曹雪芹看来并不那么喜欢春天，起码在美食上，他认为这是一个“五湖虾菜例雷同”、青黄不接的时节。曹老爷子毕竟出身大家，对饮食的要求高了。其实，对很多人而言，春天，有一盘春笋，就足够了。郑板桥说“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”，“烂煮”这两个字，对应的不是冬笋、不是绿竹笋、不是麻笋、不是甜笋，只能是春笋。

    又到春笋出山时。“雨后春笋”，一点不假。立春至雨水，这个时候，一夜春雨间，遍山的笋便从泥中探头而出，梦中都似乎听到春笋拔节的嗖嗖声。

    童年曾以入山挖笋为乐。挖笋用类似方长的长刀，用木置一长柄如锄。春雨潇潇，温柔的风带着山花的香与林子的湿润，踩着有点滑的山路，挖笋。在竹山，有一个有趣的现象，笋并不所有生于竹丛下，竹子的根叫竹鞭的延缓蜿然蛇行，萌芽变肥的笋藏龙卧虎的到处都长。往往朝竹丛下挖不着肥大的笋，倒是你不经意中让物绊倒几乎狗吃屎时，定神一看，让你吃苦头的就是，一条粗壮的笋屹立在你眼前！这是最有意思的事了。露出泥面太高的笋不如地下的笋风味，地上的笋发青而粗糙。  

    世上的竹笋几乎全能下筷，但味道鲜不鲜一要看品种，二要看新鲜度，三要看厨子手艺了。

    在福建，吃笋真的是无可厚非、理所当然的，特别是在春天。作为毛竹之乡的福建，人人可以一年四季吃笋，没有鲜笋的时候，还有笋干玉兰片。 

    大毛竹笋，大而肥白肉厚，宜加工制品不宜菜用，因其风味不足。有种甜竹笋，农民植于山后的，比毛竹笋清嫩带甜，比毛竹笋体积略小，也不错。

    最喜欢食的是野生的竹丛挖的笋。粤地绥江一带，盛产“文笋”，名符其实。文竹的笋有个特色是壳有花点。如同秀才的洒金墨水。笋不粗，剥壳后斯文白净，清香四溢，咬一口生笋的剖面，略有清甜而山笋味醇厚。成竹青翠，依清流江畔而长，玉树临风，魏汉风骨。

    文笋可炒可蒸，因其全无涩苦，为保持原味，一是不能煮太长时间；二是所配伍的肉猪肉半肥瘦为好，蒜头一爆放笋轻炒，水小许加盖子几分钟便熟。不要加重味调料，盐已经独领风骚了，因为，真正鲜的山珍，本身的味道便鲜如鱼鸡，如加调味，便无法领略鲜笋的本色。有一种食法也不错：鲜笋切段，中空部份放肉馅，文火蒸熟，食之回味。 

    这笋里面，身材最幼嫩娇小的，是绿竹笋，手指般大。闽东一带才有，基本上不外运的，和鲥鱼一样隔夜不得。有人试过运到福州，用了大量的冰块镇着，最后发现鲜味还是损失不少。因为难保存，所以贵，出厂价都要五六元、七八元，到市场上，最少最少也要加价30%。
    最大的是麻笋，闽南一带出的，长得如同炮弹，半米多高，重的有十多斤。常见的当然是春笋和形状“如管如笛”的甜笋，在春笋之前，还没冒出土的，另有一个名字，就是冬笋；冒出头后才是春笋，到清明、谷雨重至六七斤，刚刚是吃的时候；拖过小满，唯一的食客就剩熊猫了。

    春笋这会儿正是大量上市的时候，家常来做，有红糟炒笋、酸菜炒笋，加点虾米或春韭段，也是通用的手法。